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Elaboración
Preparación del aceite de olivas negras
Metemos las aceitunas en el horno a 80º C hasta que estén secas y crujientes. Esto tarda más o menos unas seis horas. Una vez secas las trituramos en la termomix hasta conseguir un polvo muy fino.
Lo juntamos con el aceite y reservamos. Ya tenemos aceite de olivas negras.
Preparación del caviar de naranja
Triturar la mitad del líquido junto con el alginato y el citras. Añadir el resto de los ingredientes, triturar y colar por un fino. Dejar reposar al menos media hora en cámara.
Con la ayuda de una jeringuilla vamos echando gotitas de zumo en la mezcla de agua y calcio. Dejamos reposar unos segundos para que haga la piel, colamos y limpiamos bien con agua.
Esto hay que hacerlo 5 minutos antes de que sacar el pescado del horno y montar el plato.
Preparación del pisto del socarrat
Picamos todo finamente y en abundante aceite lo cocinamos lentamente hasta que quede bien pochado. Ahora le añadimos el tomate triturado y repetimos la operación anterior.
Al cocinarlo tanto tiempo y a fuego tan lento conseguimos que los azucares se caramelicen y así nuestro sofrito tendrá un mejor sabor.
Una vez cocinado le quitamos el aceite sobrante colocando nuestro sofrito en un colador fino. Reservar en frío.
Preparación del caldo del socarrat
En una sartén amplia vamos dorando poco a poco todo el pescado y rascando la carne que queda pegada en la sartén con la ayuda del vino blanco. Cuando hemos dorado todo el pescado y evaporado el vino, rascar el fondo de la sartén y pasarlo a una marmita alta.
Le añadimos la verdura pelada, limpia y triturada con la ayuda de la termomix. Y no olvidarnos meter las especies. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento por 8 horas.
Colamos el caldo y reservamos en frío.
Preparación del socarrat
Para hacer el socarrat lo primero que debemos hacer es un arroz meloso con el arroz, el pisto, 50 gr. de recortes de raya cortados en cuadraditos pequeños y todo bien bañado lentamente con el caldo de pescado que hemos hecho antes. Una vez cocido el arroz por unos 14 minutos, le añadimos un buen chorro de aceite y lo mezclamos. Ponemos a punto de sal y enfriamos.
Para hacer el socarrat necesitamos una sartén antiadherente no muy caliente, ponemos unas dos cucharadas del arroz que hemos hecho antes en la sartén y dejamos que haga una costra muy fina y tostada. Una vez tenemos la costra le damos la vuelta y hacemos otra costra por el otro lado.
Para el servicio
Cogemos un filete de raya de 150 gr., los mini puerros limpios y cortados en bastoncillos de 3 cm. de largo y 80 gr. de arroz.
Ahora solo nos queda marcar la raya en una sartén, darle la vuelta terminar de cocinar y pintar con el aceite de olivas negras.
Ya tenemos todo preparado la raya marcada, cocinada y pintada con el aceite de olivas negras, el caviar de naranja, el socarrat de pescado y los bastoncillos de mini puerros.
Y ahora a montar el plato.
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Ingredientes
1 filete de raya de 150 gr.
50 gr. de recortes de raya cortados en cuadraditos pequeños
1 kg. de huesos de rape
1 kg. de gamba arrocera
1 sepia
250 gr. de cabracho
250 gr. de congrio
100 gr. de olivas negras deshuesadas
100 gr. de aceite de oliva
1 l. de zumo de naranja
8 gr. de alginato
1 gr. de citras
1 gr. de yuzu
1 cucharada de azúcar
500 gr. de agua
5 gr. de calcio
2 dientes de ajo
Una punta de pimiento choricero
Medio tomate
2 manojos de cebolleta
2 puerros
3 tomates maduros triturados
4 zanahorias
1 cebolla
2 tomates
1 hinojo
1 diente de ajo
1 patata
1 cucharada de tomate concentrado
1 hoja de laurel
Pimienta Sechuan
1 anís estrellado
Un poco de azafrán
200 gr. de vino blanco
Un poco de cebollino
Mini puerros limpios y cortados en bastoncillos de 3 cm. de largo
80 gr. de arroz
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