Más recetas del Concurso
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Elaboración
Preparación de las gelatinas de caldos de pescado-moscatel y verduras
Cogemos las sobras de las sardinas, el moscatel y hacemos un caldo de pescado clarificado y con el colorante azul, le damos 2 toques de color.
Mezclamos con la gelatina en polvos y rellenamos los moldes a la mitad y enfriar. Cogemos las verduras y hacemos un caldo, una vez cocidas cortar las verduras en dados para el relleno de los bloques.
El caldo lo mezclamos con la gelatina en polvo y rellenamos el espacio libre de los moldes y dejar cuajar la gelatina.
Preparación del milhojas de atún y salmón
Cogemos los filetes de atún en aceite y de salmón y los ponemos uno encima del otro. Cortamos 2 bloques iguales de ancho y largo. Los hacemos a la plancha al punto deseado por las 4 partes de los bloques, quedándose un centro bonito.
Vinagreta de algas marinas y huevas de trucha
Cogemos las algas, el perejil, aceite y vinagre y con la turmix realizar un vinagreta.
Montaje del plato
Hacemos la pared iglú con las gelatinas de caldo de pescado-moscatel y de verduras. Ponemos dentro del milhojas de atún y salmón con la sardina marinada rellena de huevas de trucha y la salsa alrededor de algas marinas. Decoramos con germinados y sal maldón.
Plato diseñado por Sergio Valverde. Restaurante Pa i tomaca. www.paitomaca.com.
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Ingredientes
5 sardinas en escabeche, 10 lomos en total
Agua de mar
225 gr. de atún en aceite de oliva
225 gr. de salmón fresco
315 ml. de caldo de pescado
315 ml. de caldo de verduras
1 chirivia
1 zanahoria
1 repollo
1 apio
1/5 gr. de guisantes
150 ml. de vino moscatel de Turis
Sal Maldon
45 gr. de huevas de trucha
20 gr. de algas marinas
Colorante azul y verde
Germinados
Gelatina vegetal en polvo
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