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Elaboración
Preparación de la mermelada de tomate
Escaldar el tomate: poner un cazo con agua a hervir, en cuanto hierva añadir el tomate con una cruz en el culo durante 1 minuto. Retirar y enfriar.
Pelar y limpiar de semillas. Cortar en brunoix, y en una sartén con una cucharadita de aceite saltear durante aproximadamente 10 minutos a fuego medio.
Transcurrido ese tiempo añadir los 5 gr. de azúcar y dejar otros 15 minutos a fuego medio. Retirar y dejar enfriar.
Preparación de la merluza
Limpiar la merluza, desescamar y cortar. Aprovecharemos la zona de la cola, unos 150 gr. de cada lado, para hacer el plato. Espalmamos, salpimentamos y rellenamos con mermelada de tomate atomillada, hacer un rulo, cortar en 2.
Colocar en una bandeja de horno previamente untada de aceite, e introducir en el horno a 180º C 10 minutos. Retirar y preparar para el emplatado.
Preparación de la salsa casera de merluza
Abrir la cabeza de la merluza por la mitad, cortar en 2 las espinas y colocar en una bandeja con un poco de aceite.
Introducir en el horno previamente calentado a 200º C durante 30 minutos, añadir las verduras y dejar otros 30 minutos aproximadamente, hasta que se dore la verdura.
Retirar y poner en una olla con agua hasta que cubra todo, llevar a ebullición y dejar 10 minutos hirviendo. Retirar las espinas y triturar el fumé con las verduras.
Ahora dejar reducir hasta la mitad aproximadamente, para que este bien concentrado. Dejar enfriar y reservar para hacer el caviar.
Preparación de los pies azules
Limpiar las setas y cortar a gusto de cada uno, en este caso las vamos a cortar en láminas. Saltear con un poco de aceite y ajo, sazonar. Reservar para el emplatado.
Preparación de los langostinos
Pelar los langostinos y cortar por la mitad a lo largo, para colocar sobre los rulos de merluza. Salpimentarlos.
Preparación de la patata rota
Pelar y mal cortar la patata, cocer a fuego lento con un poco de sal, limón, hasta que estén bien cocidas. Escurrir, sazonar y añadir un poco de aceite, reservar para el emplatado.
Emplatado
Colocar la patata rota sobre el plato, encima poner el rulo de merluza, añadir un poco de caviar de la salsa de merluza casera, un poco de caviar cítrico, dejar caer los pies azules, y sobre la merluza colocar el germinado de col lombarda. Salsear levemente con un poco de la salsa casera.
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Ingredientes
Para 4 personas:
Para la merluza:
300 gr. de merluza
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Para la mermelada de tomate:
1 (220 gr.) de tomate
5 gr. de azúcar
Una pizca de tomillo fresco
Aceite de oliva virgen
Para la salsa casera de merluza:
Cabeza y espinas de merluza
2 dientes de ajo
180 gr. (½) cebolla
120 gr. de puerro
100 gr. de zanahoria
Aceite de oliva virgen
Para los pies azules:
75 gr. de pies azules
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Para los langostinos:
300 gr. de langostinos aprox.
Sal
Pimienta blanca
Para la patata rota:
450 gr. de patatas
Sal
Limón
Aceite de oliva virgen extra
Para la decoración y presentación:
36 gr. (2 vainas) de caviar cítrico
8 gr. de germinado de col lombarda
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