Recetas del concurso

Lubina ahumada con navajas y caldo dashi

Receta de: Iñigo Rodriguez, Martin

Lubina ahumada con navajas y caldo dashi

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Elaboración

Para preparar del caldo dashi hervir el fumet, añadirle el dashi, disolverlo bien todo junto y ponerlo a punto de sal. Colar y reservar.

Limpiar la tripa de la lubina, sacarle los lomos, desespinar y partir en trozos de 120 gr. Limpiar las navajas de la tierra que pueda llevar.

Acabado y presentación
Marcar la lubina por el lado de la piel, ponerla a punto de sal, introducirla al horno a 180º C durante 7 minutos. Marcar en la plancha con una gota de aceite de oliva las navajas.
Poner en un plato hondo dos cucharadas de caldo dashi, encima, poner la lubina a punto de sal con la piel hacia arriba, después poner la navaja fuera de cáscara y por último poner perifollo para decorar.
Cuando esté el plato terminado ponerle la campana y con la pipeta de humo, introducir el humo para ahumarlo, servir al comensal tapado con la campana y ya en la mesa destapar la campana para que salga el humo.

Ingredientes

Para la lubina:
Lubina

Para las navajas
4 navajas

Para caldo dashi:
500 ml. de caldo de pescado
35 gr. de dashi

Otros:
Pipeta ahumadora
Serrín de madera de encina
Campana para tapar el pescado
Perifollo