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Elaboración
Preparación del salmón
Cortar el salmón en dados y dejar marinando en el frigorífico con los zumos y el agua.
Preparación de la gelatina
Calentar parte del vinagre y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas hasta que se disuelvan. Retirar del fuego y añadir el resto del vinagre. Verter el líquido en un recipiente que nos de una altura de ½ cm.
Preparación de la emulsión
Triturar el gari con el vinagre, añadir la xantana y luego emulsionar con el aceite de oliva
Preparación del sorbete
Triturar la piña y colar para obtener el agua. Calentar parte del jugo con el estabilizante, añadir el resto y la gelatina. Dejar en la nevera unas horas. Pasar por la sorbetera.
Presentación
Colocar en fila el salmón con unos aros de chalota cortados muy finos y cubrimos con las semillas de tomate y unos dados de gelatina de gari. Encima colocar germinados de amaranto y berro.
A un lado colocar una línea de emulsión de gari y al otro lado unos dados de la gelatina. Al fondo cortar en brunoise la gominota de jengibre y colocar encima una quenelle de sorbete de piña.
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Ingredientes
Para el salmón:
400 gr. de salmón limpio y cortado en dados de 1x1 cm.
4 limones
1 dl. de zumo de yuzu
1 dl. de agua
Sal
Chiles secos
Semillas de tomate
2 chalotas
Para la gelatina de gari:
2 dl. de vinagre de gari (jengibre encurtido)
6 gr. de gelatina
Para la emulsión de gari:
300 gr. de gari
½ gr. de xantana
1 dl. de vinagre de gari
Aceite de oliva
Para el sorbete de piña:
200 gr. de agua de piña
0,8 gr. de estabilizante
½ hoja de gelatina
Gominola de jengibre
Germinados de amaranto y de berro
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