Paco Roncero

Restaurante: La Terraza del Casino


MADRID-1969

P

 

aco Roncero es un cocinero reconocido internacionalmente como uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia española.

Realizó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Al finalizar sus estudios en los 90, tiene sus primeros contactos con el mundo laboral realizando stage en el restaurante 3 estrellas Michelin  Zalacaín  y más tarde en los Hoteles Ritz de Madrid. 

Tras años de aprendizaje Roncero se incorpora a la plantilla del Casino de Madrid en el departamento de banquetes y cinco años después, en 1996, es nombrado Jefe de Cocina de Banquetes. En el año 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino, incluyendo la dirección del restaurante La Terraza del Casino.  En el año 98 Paco entró a formar parte del equipo de Ferran Adriá. Esto supone una verdadera revolución para el Casino de Madrid y el panorama gastronómico madrileño. En esta época se produce la explosión de su personalidad creadora. Tras tomar el mando del Casino recibe una estrella Michelín en enero de 2002, es el primer Club Privado de Europa que la consigue. Estos años son vitales en su carrera, suponiendo la consagración definitiva de su gestión en el Casino.  En el 2004 es el encargado de la organización y elaboración de la cena de gala previa al enlace Real, junto a Ferran Adriá Juan Mari Arzak. Desde este año José Carlos Capel le encarga la organización de la cena de gala del Congreso Madrid Fusión en los salones del Casino.  

En 2005 da unas charlas magistrales sobre 'El Aceite de Oliva y sus Texturas' en el Congreso Madrid Fusión y en la Escuela Hattori de Tokio, donde demuestra su refinada técnica y da un vuelco a sus aplicaciones. Otra demostración fue 'Las texturas en la Leche' en el Salón de la Alimentación de Madrid. Ese mismo año da el salto como asesor gastronómico del Hotel Gran Casino de Extremadura de 5 estrellas, gestionado por la cadena NH, con una gran acogida de público y de la crítica especializada, siendo la referencia de la región.     En octubre es nombrado Director General del Casino de Madrid Nh Hoteles y del Club de Golf Retamares. Con el apoyo de Nh y su director en el Casino hasta ese momento Cesar Pérez abre en el Casino de Madrid inNHova, un Taller para seguir desarrollando nuevos proyectos.  

En el año 2008 Paco Roncerio dio el salto internacional con la apertura del restaurante Barbarossa by Paco Roncero en Xintiandi y el Versión Original by Paco Roncero en la zona 'G' de Bogotá, un exclusivo sector al norte de la capital colombiana. 

En el año 2009 arranca con el proyecto de Estado Puro, novedoso concepto de tapas de diseño. El primer local está en el hotel Nh Paseo del Prado de Madrid. A su vez, en el año 2012 y como resultado de su imaginación insaciable, Paco Roncero inaugura PacoRoncero Taller: un laboratorio de investigación culinaria con el deseo de generar emociones entorno a la comida más allá del sentido del gusto. De la evolución de ese taller nace Sublimotion en 2014, un retaurante para solo 12 comensales por servicio, ubicado en el Hotel Hard Rock de Ibiza. En él, los huéspedes asistirán a una experiencia guionizada y teatralizada.

"La cocina es un trabajo muy duro, que hay que tenerle   mucho cariño, mucha pasión y hay que dedicarle muchas   horas de trabajo (...) es una carrera de fondo donde lo   importante es avanzar despacito pero con buena   letra". Entrevista Ibizafoodie 

Durante todos estos años ha colaborado con publicaciones escritas de tirada nacional e internacional. Algunas de las publicaciones más importantes del Chef son la creación del software Gestor de Cocina -un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en el entorno gastronómico- la publicación de los libros Tapas  y Gastronomía del siglo XXIBocadillos y EnsaladasTapas en Estado Puro y el reciente Correr, cocinar y ser feliz. Además, el Chef ha viajado por todo el mundo, haciendo demostraciones y dando conferencias, colocando la gastronomía española en lo más alto del panorama internacional. 

 

PREMIOS Y GALARDONES MÁS IMPORTANTES:

Su restaurante La Terraza del Casino tiene dos estrellas Michelin (2002 y 2009) y tres Soles en la Guía Repsol. 

2006: Premio Nacional de Gastronomía.

2005: Premio Chef L'Avenir (mejor cocinero del futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía.

Premio al mejor diseño de carta de restaurante, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.

2º puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid.

3º puesto en el Campeonato de España de cocina. 



Web

http://www.pacoroncero.com/

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