Al mismo tiempo realizó stages en varios restaurantes, como Michel Brass -2 estrellas Michelín-  en L'aguiole, Chez Guilbeau -2 estrellas Michelín- en Dublin, El Amparo y Viridiana -1 estrella Michelin respectivamente- ambos en Madrid.

Durante los años 1997 y 1998 oficia como Jefe de Cocina en el restaurante La Casona en Puerto Rico y a partir de ahí comenzará una serie de travesías que le llevarán a realizar jornadas gastronómicas en hoteles de cinco estrellas de todo el mundo, como el Hotel Hilton en Tokio, Madsshould Plaza Saó Paulo, Holliday Inn Sydney, Copper inn en Inglaterra, entre otros. Esta etapa hará de él un embajador destacado de la cocina española en el mundo, hasta el punto de ser representante de España en el Festival Gastronómico de Cape Town, en Sudáfrica, realizar ponencias en el Culinary Institute of America de Greinstown (San Francisco) o Clases Magistrales en el French Culinary Institute en Nueva York.

Más tarde regresa a España para trabajar en la cocina de el restaurante El Amparo situado en Ibiza y regentado por Carmen Guasp. Tras largo tiempo al frente de este restaurante, es en el año 2005 cuando comienza como Jefe de cocina en el hotel AC Santo Mauro, donde ejerció una cocina de inspiración vasco navarra que ejemplifican todos sus platos, como la 'crema fría de puerros con higos rellenos de tartar de lubina'. Sin embargo, en el año 2015 Posadas cerró su sólida etapa de 10 años como cocinero en el hotel.

En otoño de 2016 Carlos Posadas se incorporó al nuevo Piñera by Carlos Posadas como socio inversor y además, dirigió una importante reforma en la sala para transformarla en un espacio más cómodo y luminoso.

Actualmente Carlos Posadas es el chef ejecutivo del mítico restaurante TATEL, con sedes en Madrid, Ibiza y Miami, con el propósito de potenciar al máximo los sabores tradicionales.