Comenzó a cocinar al calor de los pucheros de su madre y su tía. Nunca pensó en dedicarse a ello, sin embargo, el fallecimiento de su padre a temprana edad le pusieron al pie del fogón. Aprendió, asegura, de las mejores maestras en una cocina de carbón que se retiró hace apenas diez años del restaurante: cazuelas, salsas, guisos, croquetas…

En diez años aprendió todo lo que su madre le pudo enseñar. Pero la visita de Maurice Isabal, del restaurante Ithurria, en la localidad de Ainhoa, le abrió los ojos a un universo culinario que no sabía que existía. Aceptó la invitación para pasar unos días en su casa, en el País Vasco francés. Dos semanas le bastaron para empaparse de una cocina de marcadas raíces francesas, donde comenzó a preocuparse por la presentación de los platos, a investigar nuevas recetas, a buscar cualquier información que le diera respuestas. De esos comienzos guarda su amor por lo tradicional y asegura que, como cocinero, le gusta sobre todo transformar la cocina vasca tradicional, modernizándola, pero sin que pierda el rastro de sus raíces. Le gusta apelar a los principios, a la fidelidad a los orígenes, a la honestidad en la cocina y en la vida. 

En 1965 fue inaugurado el restaurante Zuberoa, del que Hilario es Jefe de Cocina y propietario, junto a su hermano Eusebio.

"Nunca los platos de mi madre son iguales a los del hijo, pero he llegado hasta aquí gracias a la cocina que aprendí de ella. De ella aprendí trabajar en la cocina sin prisas. La cocina requiere paciencia y mimo."
_{Entrevista 7canibales}