San Pedro con puré de limón


Del restaurante: La Terraza del Casino

San Pedro con puré de limón

Elaboración

Para el San Pedro 
Limpiar el San Pedro y racionar según su uso. 
Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para el limón 
Pelar el limón quitando la parte amarilla, e intentando dejar la mayor parte de blanco posible. 
Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría. 
Cocer el blanco del limón con el agua y azúcar durante aproximadamente 45 minutos. 
Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de t.p.t.

Para el puré de limón 
Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla en un vaso americano. 
Pasar por colador fino y reservar. 
Poner a punto, emulsionandolo con la mantequilla, cada vez que nos pidan una ración.

Para la salsa 
Ligar con maizena suavemente la salsa de soja. 
Terminar mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes.

Para las huevas y la piel de limón confitada 
Sacar de su bolsa las huevas de bacalao y mantener con unas gotas de aceite de oliva. 
Sacar cuadrados de las tiras de limón confitadas.

Acabado y presentación 
Marcar el San Pedro a la plancha por la parte de la piel. Terminar en Salmandra. 
Poner el puré a punto emulsionandolo con la mantequilla. 
Colocar el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de este, la piel de limón confitada. 
Terminar con huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando.

Observaciones
Cuidado con el punto de cocción del pescado.

Ingredientes

Para el San Pedro:
1.200 gr. de San Pedro 

Para el limón:
1 kg. de limones
500 gr. de azúcar 
1 lt. de agua 

Para el puré de limón:
250 gr. de blanco de limón 
23 gr. de jarabe t.p.t. 
15 gr. de mantequilla 
88 ml. de nata líquida
38 gr. de zumo de limón natural

Para la salsa:
60 ml. de salsa de soja
40 ml. de aceite de sésamo
6 ml. de vinagre de arroz

Para otros:
2 gr. de piel de limón
50 gr. de huevas de bacalao



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