Tarta de anguila
Para la base de anguila ahumada
Separar los dos filetes de la espina central y quitar la piel de la anguila.
Cortar los filetes en porciones de 30 gr. de unos 7 x 2,5 cm.
Ingredientes
Para la base de anguila ahumada:
- 200 gr. de anguila
Para la marinada de salsa de soja:
- 125 ml. de salsa de soja
- 300 gr. de azúcar moscovado
- 500 ml. de agua
- 7 gr. de jengibre fresco pelado y rallado
- 10 gr. de piel de mandarina rallada
Para los tomates cherry pelados:
- 30 tomates cherry maduros de 7 gr./u
Para los tomates especiados:
- 30 tomates cherry pelados (elaboración anterior)
- 300 gr. de marinada de salsa de soja (elaboración anterior)
Para la sopa de piña:
- 2 kg. de piña
Otros:
- 120 gr. de mandarinas
- 20 cogollos de hojas de albahaca frescas de 0,5 cm.
Elaboración
Para la base de anguila ahumada
- Separar los dos filetes de la espina central y quitar la piel de la anguila.
- Cortar los filetes en porciones de 30 gr. de unos 7 x 2,5 cm.
- Guardar en un recipiente en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la marinada de salsa de soja
- Juntar en un cazo la salsa de soja con el azúcar y el agua.
- Llevar a ebullición para que el azúcar se disuelva totalmente.
- Retirar del fuego, añadir el jengibre rallado y la piel rallada de mandarina e infusionar 15 min.
- Guardar.
Para los tomates cherry pelados
- Hacer una pequeña cruz en el pedúnculo de cada tomate y escaldarlos en agua hirviendo durante 5 seg.
- Escurrir y enfriar en agua con hielo.
- Pelar los tomates.
Para los tomates especiados
- Juntar los tomates pelados con la marinada de salsa de soja y marinar a temperatura ambiente durante 2 h.
- Disponer los tomates con la marinada en una sartén y cocer a fuego vivo hasta que la marinada adopte una textura acaramelada y se caramelicen los tomates con cuidado de no romperlos.
- Retirar del fuego y guardar hasta el acabado y presentación.
Para la sopa de piña
- Limpiar la piña y cortar en dados de 2 cm. de diámetro.
- Asar en el horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente hasta que quede completamente asada.
- Licuar, colar y reservar en frío hasta el momento de su uso.
Acabado y presentación
- Marcar en una sartén antiadherente los filetes de anguila hasta que estén bien calientes.
- Calentar los tomates con su jugo y disponer 3 tomates encima de cada filete de anguila.
- Salsear los tomates con un cordón del jugo caramelizado de la cocción de los tomates.
- Repartir 2 cogollos de hojas de albahaca y ralladura de piel de mandarina por encima de los tomates.
- Servir en plato pequeño rectangular y a un lado, en un vaso de chupito, una sopa fría de piña asada.