Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

Proceso de La vieira asada

1. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. 
2. Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.

Proceso de El jugo cremoso de boletus

1. Sofreír en aceite de oliva la chalota. 
2. Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente. 
3. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. 
4. Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
5. Salpimentar y triturar. 
6. Finalmente, pasar por un chino. 
7. Emulsionar en el momento del servicio.
8. Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. 
9. Pochar en aceite de oliva y salpimentar.

Proceso de El puré de trufa

1. Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. 
2. Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. 
3. Añadir la nata.
4. Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada. 
5. Rectificar de sal y pimienta.
6. Reservar hasta el momento del servicio.

Proceso de La salsa de Périgueux

1. Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos. 
2. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. 
3. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas.
4. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 gr.) fuera del fuego.

Acabado

1. Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
2. A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. 
3. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.