El carabinero perdido en el mar
El carabinero perdido en el mar es una estupenda receta de José Ignacio Rojo Magaz
Ingredientes
Para el carabinero a la sal:
- 5 carabineros
- 1 kg. de sal marina
Para la coca de trompetas:
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de levadura
- 50 gr. de leche
- 200 gr. de harina
- 75 gr. de agua
- 50 gr. de trompetas de los muertos
- 4 sobres de tinta de chipirón
Para el pisto de boletus:
- 200 gr. de boletus edulis
- 50 gr. de cebolla
- 50 gr. de piñones
- 20 gr. de aceite
Para el barro de piñones:
- 50 gr. de chocolate
- 50 gr. de piñones
- 15 gr. de aceite de argán
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de coñac
Para las piedras de boletus:
- 150 gr. de boletus edulis
- 50 gr. de cebolla
- 20 gr. de aceite de oliva
- 300 gr. de arroz
- 1 gr. de polvo de bronce
Para la seta de diseño:
- 50 gr. de caldo de gallina
- 50 gr. de boletus edulis
- 20 gr. de gelatina vegetal
- 1 gr. de polvo de plata
Para la mantequilla de pino albar:
- 125 gr. de aceite de oliva virgen
- 25 gr. de aceite de girasol
- 15 gr. de glicerina
Otros:
- 20 gr. de aceite de tartufo
- Piñas verdes pino albar
- Flores (violetas)
- Tomillo limón
- Sal de lavanda
Elaboración
(El carabinero perdido en el mar, sobre una coda de trompetas de los muertos el carabinero a la sal con pisto de hongos y piñones, rocas de boletus, barro de aceite de argán y mantequilla de piña de pino albar)
Proceso de la coca de trompetas
- Triturar en el vaso de la Thermomix las trompetas de los muertos formando así un polvo.
- Añadirle aceite de oliva, agua, leche, tinta de chipirón y por último la harina con la levadura y el azúcar, todo ello sin dejar de remover la masa (debe ser homogénea y elástica).
- Depositar dicha masa en un cuenco y tapar con un trapo dejando reposar 30 minutos.
- A continuación sacar la masa y estirarla con un rodillo sobre un papel sulfurizado.
- Calentar el horno a 200 ºC y cocer durante 4 minutos. Sacar y cortar 5 cocas a nuestra medida. Cocer en el horno 5 minutos más y reservar.
Proceso para el carabinero
- Cubrir una bandeja metálica con sal marina de asar remojando con un poco de agua.
- Estirar los carabineros encima alineados y bien rectos y cubrir de sal por encima.
- Calentar el horno a 185 ºC y meter la bandeja durante 5 minutos. Sacar del horno, romper la capa de sal y lavar los carabineros.
- Luego se pela con cuidado toda la zona de la cola, excepto la parte de atrás, y se extraen el intestino.
- Reservar hasta la hora del pase.
Proceso para la seta de diseño
- Cocer en el caldo de ave que se reservó del segundo plato los boletus y los piñones que se usarán en el pisto durante 10 minutos.
- Colar bien y mezclar el caldo resultante con el polvo de plata y la gelatina vegetal.
- Llenar unas jeringuillas hasta el 3 y sumergir en un bol de agua con hielo y mantener 5 minutos.
- Cuando se vuelvan a abrir las jeringuillas el propio vacío sacará las setas.
- Reservar.
Proceso para el pisto de boletus y piñones
- Picar la cebolla en brunoise muy fina y saltear con aceite de oliva.
- Hacer lo mismo con los boletus e incorporar al salteado junto con los piñones.
- Rectificar de sal y reservar.
Proceso para el aceite esencial de piña verde albar
- Escaldar las piñas verdes durante 7 minutos para librarlas de cualquier tipo de resina.
- Después introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de girasol, a partes iguales.
- Confitar a 65 ºC durante 2 horas en el roner. Sin abrir la bolsa dejarla reposar en cámara 24 horas. Transcurrido ese tiempo abrir y filtrar por un superbag.
- Reservar para el siguiente proceso.
Proceso para la mantequilla de pino verde albar
- Mezclar 125 gr. de aceite de oliva virgen con 25 gr. de aceite esencial de piña albar y 150 gr. de glicerina.
- Calentar a 60. Dejar reposar en cámara 1 hora.
Proceso para las rocas de boletus
- Hacer un salteado con la cebolla y los boletus y triturar.
- Por otro lado cocer un arroz blanco durante más de 25 minutos y refrescar.
- Mezclar el arroz con la crema de boletus y el polvo de bronce. Triturar la mezcla en la Thermonix formando una pasta que se estirará entre dos papeles sulfurizados. Dejar secar encima de la estufa durante 24 horas.
- Calentar aceite de girasol a 180 ºC, añadir trozos de rocas y freír vuelta y vuelta. Secar con papel absorbente y picar con un cuchillo formando pequeñas piedras.
- Envolverlas en un poco más de polvo de bronce y reservar.
Proceso para el barro de piñones y aceite de argán
- Tostar los piñones y triturar en la Thermomix.
- Derretir en el microondas el chocolate y emulsionar los aceites y el coñac formando una pasta que asemeja al barro.
Proceso para otros complementos
- Para la sal de lavanda mezclar flores de lavanda con sal maldon y envasar 24 horas al vacío. Triturar y reservar.
- Piña verde que se ralla en el pase.
- Flores según temporada o aromáticos.
- Aceite de tartufo que se pulveriza en el pase.
Emplatado
- Pintar el plato con una brocha con barro de argán.
- Poner en los laterales rocas de boletus imitando un camino y en mitad de ese camino poner una seta de diseño.
- Colocar las cocas de trompetas y con ayuda de una cuchara poner el pisto de boletus y piñones encima. Sobre esto va el carabinero bien alineado.
- Calentar todo el conjunto durante 3 minutos a 185 ºCy según salga del horno pulverizar con aceite de tartufo.
- Echar la sal de lavanda y rallar una piñas verdes. Colocar de forma transversal en el plato.
- Añadir dos pequeñas quenelle de mantequilla de pino y unas flores o unos aromáticos.