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Merluza a la romana confitada a 45 grados sobre pimientos asados y sopa de arroz

Receta de: Francis Paniego
Del restaurante: El Portal de Echaurren

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Elaboración

Cortamos la merluza y la envolvemos. Cortamos las partes sobrantes, sazonamos y pasamos por harina y sal. Freímos primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos unos 5’ en el aceite a 45ºC o 50ºC.

Los pimientos tipo de cristal irán fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo.

Para la sopa de arroz, rehogamos la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Añadimos el arroz y lo salteamos un poco para que suelte el almidón. Mezclamos el caldo de ave dejamos cocer 25’ rectificamos de sal y pasamos por la thermomix y por el fino.

Emplatamos con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.

Ingredientes

Merluza
180 gr. por persona
Lomo alto con falda
Sal
Harina
Huevo

Pimientos tipo cristal

Sopa de Arroz
1 dl. aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
200 gr. de arroz
1/2 l. de caldo suave de pollo
Sal