Fideua de verduras con sepia, el caldo de ésta y espuma de su tinta

Limpiar la sepia, retirando los tentáculos, aletas y cola para elaborar el caldo. Reservar la bolsa de tinta sin que se rompa en agua fría, y por último cortar el cuerpo de la sepia en dados perfectos de 2x2 cm.

Hacer un fumet
Rehogar en aceite la chalota, cebolla y puerro, hasta que estén blandos, subir el fuego, añadir los restos de pescados, y rehogar otros 15 minutos, echar el vino, reducir y añadir el agua fría, dejar hervir muy suavemente 20 minutos, colar y reducir de nuevo hasta obtener unos 7 dl. aproximadamente.

Para hacer el caldo de sepia
Rehogar la cebolleta fresca hasta que esté blanda, añadir los restos de sepia y dejar estofar tapando la cazuela con papel de aluminio, mojar con el fumet y cocer durante 20 minutos más. Pasar por un colador fino presionando. Por último clarificar el caldo con la clara de huevo (aproximadamente 1 clara por cada 250 gr. de caldo) se lleva a ebullición el caldo y se añade la clara montada, se retira del fuego y se cuela.

Para hacer la fideua
Cortar todas las hortalizas en juliana fina, escaldarlas por separado, refrescándolas en agua fría rápidamente para que conserven su color entre 1 y 3 minutos dependiendo de la dureza de la hortaliza y de su grosor. Una frías escurrir y reservar.

Para la espuma de tinta
Primero debemos extraer la tinta de la bolsa de las tintas, metiéndolas en muy poca cantidad de agua y cortándolas con una tijera, acercar al calor para que se disuelva en el agua la tinta. Luego colar y añadir el aceite y la nata, introducir en el sifón de espumas con las cargas correspondientes y reposar ½ hora en cámara.

Para la presentación
Confitar en aceite de oliva precalentado a 65 º C durante 5 minutos, los dados de sepia y escurrir. En plato hondo, saltear con ajo picado las verduras hasta se caliente, con ayuda de un aro, moldear las verduras, encima colocar la sepia confitada en dados, echar con una jarra el caldo alrededor y terminar con la espuma de tinta y perejil picado.