Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar
Hay que preparar el jugo, corteza y tallarines de calamar y asar en la plancha la lubina terminando en el horno a 200º C durante 4 minutos aproximadamente
Producto principal
Lubina
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Corteza de calamar:
- 2 calamares grandes
- Rallador microplain
- Tela silpat
Jugo de calamar:
- Despojos de haber limpiado el calamar
- 6 cebolletas frescas
- ½ litro de caldo de carne
6 claras de huevo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 rama de apio
- Aceite de oliva virgen extra
Lubina:
- 1,4 Kg. de lubina
Elaboración
Corteza de calamar
- Limpiar el calamar (reservaremos las aletas, piel y tentáculos) dejando únicamente el tubo que enrollaremos sobre si mismo y haremos un torchón con ayuda de papel film.
- Congelar y rallar con ayuda del microplain sobre la tela de silpat, procurando tupir bien la tela (dejar deshidratar en un lugar cálido durante 12 horas).
- Cortar en cuadrados de 5 cm. de lado, freír en una sartén con aceite bien caliente y darle forma de teja con ayuda de un tubo.
Tallarines de calamar
- Cortar el mismo tubo que hemos formado anteriormente en el corta fiambres a modo te tallarín. Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
- Dorar ½ diente de ajo picado y saltear rápidamente los tallarines.
Jugo de calamar
- Poner en una cazuela al fuego la cebolleta a fondear con un poco aceite, incorporar los despojos de calamar y dejar estofar durante 20 minutos.
- Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora (colar el caldo).
- Picar las verduras en mirepoix y mezclar con las claras, para terminar clarificando el caldo. Pasar por una estameña y poner a punto de sal.
Lubina
- Asar en la plancha la lubina primero por la parte de la piel para que quede bien crujiente y terminar en el horno a 200º C durante 4 min. aproximadamente.
Presentación
- Colocar la lubina asada en el centro de un plato hondo, encima la corteza y los tallarines. Salsear con el jugo delante del cliente.