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Bacalao confitado con porrusalda ahumada y molleja de cordero

Bacalao confitado con porrusalda ahumada y molleja de cordero

Receta de Iván Sáez que nos explica el modo de hacer este Bacalao confitado con porrusalda ahumada y molleja de cordero

Producto principal Bacalao
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para la porrusalda:

  • 100gr. de puerro
  • 50gr. de zanahoria
  • 100gr. de cebolla
  • 75gr. de patata
  • 200gr. de caldo de pollo
  • ½ dl. de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal ahumada

Para el bacalao confitado:

  • 2 lomos de bacalao de 180gr.
  • ½ l. de aceite
  • 2 cabezas de ajo

Para la molleja de cordero:

  • 150gr. de molleja de cordero
  • Aceite, sal y pimienta

Salsa Pil Pil:

  • Aceite confitado 3/5
  • Caldo de pescado 1/5
  • Proteínas de bacalao 1/5

Elaboración

Para la porrusalda
Pochar toda la verdura picada en el aceite y mojar con el caldo de pollo, salar, triturar y pasar por el chino.

Para el bacalao confitado
Confitar el bacalao en el aceite de oliva junto a las dos cabezas de ajo machacadas, en el horno a 50º durante unos 10 minutos.

Para la molleja de cordero
Limpiar y desangrar la molleja. Freír justo antes de servir en abundante aceite con sal y pimienta.

Para el Pil Pil

  1. Al confitar el bacalao el pescado suelta una proteína que se queda flotando en el aceite. Separamos una parte del aceite y juntamos la restante con el caldo de pescado y la proteína de bacalao removiendo en zig-zag y movimientos circulares, añadir el aceite retirado poco a poco a medida que la salsa vaya emulsionando y mover hasta conseguir la emulsión. 
  2. Lo ideal es hacerlo en la cazuela de barro en la que previamente se ha confitado el aceite con los ajos.

Acabado y Presentación

  1. En un plato poner dos cucharadas de porrusalda, encima el bacalao, naparlo con el pil pil y colocar alrededor del plato y sobre el bacalao confitado las mollejas.
  2. El truquito de Iván a la hora de realizar el bacalao con mollejas consiste en hacer el caldo de pescado con pieles de bacalao, pues de la piel es de donde mayor cantidad de proteína se obtiene consiguiendo así una emulsión mejor. Y un consejo y algo fundamental para que el bacalao esté rico, es trabajar con un buen producto y por supuesto, mucho amor a la hora de cocinarlo.

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