Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas
En el montaje de estos mejillones de roca con pipirrana y pamplinas, hay que desmoldar con cuidado los aspic y en el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.
Producto principal
Mejillón
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Aspic:
- 16 mejillones de roca
- 150 ml. de agua de pipirrana
- 0,5 gr. de agar-agar
- 1 cola de pescado
- Sal fina
Agua de mar:
- 1 L. de agua mineral
- 30 gr. de sal marina
Agua de pipirrana:
- 300 gr. de pimiento rojo
- 250 gr. de pimiento verde
- 820 gr. de tomate maduro en rama
- Sal fina
Elaboración
Aspic
- Poner en un cazo el agua de mar a hervir.
- Abrir los moluscos de 2 en 2 con la ayuda de una araña.
- Cuando empiecen abrir sacar rápidamente a una bandeja.
- Con la ayuda de una puntilla sacar el mejillón entero.
- Revisar y quitar para que no lleven parte verde. Reservar.
- Hervir una cuarta parte de pipirrana líquida junto con el agar, previamente tener hidratando en agua fría la cola de pescado. Añadir la cola de pescado y el resto de pipirrana.
- En un molde de 3 cm. x 6 cm. poner 4 unid. de mejillones con la cara más bonita hacia abajo. Añadir el doble del peso de mejillón de caldo texturizado de pipirrana. Dejar cuajar en nevera un mínimo de 2 h.
Agua de mar
- En un bowl metálico añadir el agua mineral y la sal gruesa. Remover con una varilla hasta que se disuelva.
Agua de pipirrana
- Despepitar y lavar los pimientos.
- Lavar el tomate y trocear.
- Pasar todo por la licuadora.
- Dejar reposar 10 minutos.
- Pasar por papel con mucho cuidado, tiene que quedar un caldo con mucho sabor y transparente.
- Reservar 150 ml. para hacer el aspic-gele y el resto sin melificar reservarlo en una jarra en la nevera.
- Separar y meter en agua fría las hojas de pamplina. Sacar y reservar con papel húmedo.
MONTAJE
- Desmoldar con cuidado los aspic. En el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.
- En el comedor añadir el caldo de pipirrana líquido a una temperatura de 12º C.