Mero confitado a 70º con albahaca y emulsión de calabaza
Mero, ensalada aromática, emulsión de calabaza y la terminación del plato son los pilares de esta receta de Mero confitado a 70º con albahaca y emulsión de calabaza
Producto principal
Mero
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- Mero
- Calabaza
- Ensalada aromática:
- Hojas de albahaca
- Diente de león amarillas
- Perifollo
- Menta
- Berros
- Cebollino
- Tomillo
- Brotes de lentejas
Elaboración
Mero
- Limpio de espina confitamos en sartén con aceite a 70º. Sacamos de la sartén cuando empiece a salir en cuajo de las proteínas al exterior. Dejamos terminar en la parte baja de la salamandra.
Ensalada aromática
- En pequeñas cantidades hacer un buque aderezado con aceite de almendra y sal de naranja (deshidratamos pieles de naranja), una vez secas las mezclamos con sal maldon.
Emulsión de calabaza
- Licuar la calabaza colar y mezclar con lecitina una parte de la calabaza hasta que se disuelva (si fuera preciso se calentaría para la mejor homogeneización). Reservar en frío. Pase emulsionar con turmix la parte superior hasta crear una espuma densa.
Terminación
- Colocar en centro del plato el mero. El ramillete de ensalada aromática en lateral y espuma en la parte inferior del pescado, sobre la espuma damos un toque con curry.
