Rodaballo con panadera de hongos
Del Restaurante Andra Mari, presentamos esta estupenda receta de rodaballo con panadera de hongos
Producto principal
Rodaballo
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- 250 gr. rodaballo en lomos por persona
- ½ piel blanca
- ½ piel oscura
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde riojano
- 4 pimientos del pikillo
- cebollino picado
- 1 dl. fumet
- 50 ml. txakolí
- Aceite de oliva
Salteado de mollejas de pato
- 4 mollejas de pato glaseadas
- 1 calabacín mediano
- 2 hongos confitados
- 2 dl. salsa española
- 50 ml. txakolí
- Sal
Espuma de hongos
- 2 cabezas de hongos
- 1 cebolla
- 250 ml. nata
- 2 claras de huevo
- 2 hojas de gelatina
- Sal
- Pimienta blanca
- Aceite
Elaboración
Salteado de mollejas de pato
- Quitar la piel del calabacín en trozos anchos para poder cortarla en cuadrados de ½ cm. aproximadamente. Los hongos y las mollejas se cortan también del mismo tamaño.
- Saltear en una sartén, con la grasa de las mollejas, todos los ingredientes por separado y después mezclarlos.
- Se quita la grasa de la sartén y se añade el txakoli. Se reduce y se añade la salsa española. Se deja que hierva por espacio de 1 min. y después se mezcla con los ingredientes que se han salteado anteriormente.
Espuma de hongos
- Picar la cebolla y ponerla a pochar con un poco de aceite. Se añaden los hongos troceados y se deja hacer durante 5 min. Se incorpora la nata y se deja hirviendo durante otros 5 min. Se le añade sal y pimienta, se pasa por la termomix y se deja enfriar.
- Se montan las claras a punto de nieve y se mezcla con la crema a la que se le ha incorporado las hojas de gelatina.
- Se deja enfriar en la cámara.
Rodaballo
- Freír la cebolla, el pimiento verde y los pikillos cortados en juliana por separado en la freidora hasta que estén pochados. Se mezclan y se sazonan.
- Salpimentar el rodaballo y dorar a la plancha por la parte de la carne. Se pone en una sartén con el fumet y el txakoli y se introduce al horno durante 3 min. aproximadamente. Se saca del horno y se añade el cebollino picado. Se mueve la sartén en círculos para poder ligar la salsa hasta conseguir un pil pil ligero.
Presentación
- Colocar los dos lomos de rodaballo uno encima del otro sobre la cebolla pochada en el centro del plato.
- Con un molde redondo se da forma al salteado de mollejas colocándolo a un lado y con una cuchara templada se saca la espuma de hongos para ponerlo al otro lado del plato.