Rubio guisado en alga dulce con salteado de navajas, chipirones y esparragos blancos frescos de temporada
En esta receta de rubio guisado en alga dulce con salteado de navajas, chipirones y esparragos blancos frescos de temporada, todo es exquisito, así que te la recomendamos
Producto principal
Rubio
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Para el Rubio:
- 1 rubio (de 2 kg. aprox)
- Aceite de girasol
- Alga dulse
Para el gel de algas:
- Fumet
- Alga dulse
- Goma xantana
- Metil
Para el salteado:
- Navajas
- Patitas de chipirón
- Calabacín
- Espárrago blanco
- Aceite de hierbas frescas (perifollo, eneldo)
Elaboración
- Confitar las algas en el aceite de girasol a 50º durante 10 horas, colar y envasar el lomo de rubio racionado y bien marcado por el lado de la piel con el aceite de algas. Cocinar 8 minutos a 68º y refrescar, en el momento de servirlo lo terminaremos cocinándolo 5 minutos más en la roner a 68º.
- Para el gel de alga dulse turbinaremos en la termo el fumet con las algas durante 4 minutos. Pasar por una superbag y turbinar con la goma xantana y el metil. Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar durante 6 horas antes de su utilización.
- Para el salteado cortar el calabacín en dados, cocer los espárragos y reservar las puntas de 4 cm. de largo, el resto del espárrago lo cortaremos a lo largo y luego en aros.
- Escaldar las navajas para sacarlas de la concha y quitarles el intestino. Por último tener limpias las patitas de los chipirones.
- Saltear primeramente el calabacín, cuando esté dorado incorporar las patitas de chipirón, por último poner los trozos de espárrago, las navajas y un chorrito de aceite de hierbas frescas.
Emplatado
- Colocar un pedazo de pescado y encima de este colocar parte del salteado, poner el otro trozo de rubio y terminar de colocar el salteado. Echar el gel de algas, colocar las dos puntas de espárrago y un poco de sal de alga para aromatizar el conjunto.