Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa
Receta excelente de vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa del chef Toño Perez
Producto principal
Vieira
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Para la vieira asada:
- 4 vieiras grandes
Para el jugo cremoso de boletus:
- 800 gr. de hongos (boletus)
- 200 gr. de chalotas
- 200 gr. de hígado fresco de pato
- 1 cucharada jugo de trufa
- C/s. de aceite de oliva
- C/s. de pimienta blanca
- C/s. de sal
- 1 l. de leche
Para el puré de trufa:
- 4 patatas
- 2 trufas
- C/s. de mantequilla
- C/s. de nata pimienta
- C/s. de sal
Para la salsa Périgueux:
- 2 cucharadas de chalotas picadas
- 4 cucharadas de oporto
- 4 cucharadas de jugo de trufa
- 1 cucharada de mantequilla
- C/s. de trufa picada
- 3 dl. de jugo de carne
- 30 gr. de mantequilla
Elaboración
Proceso de La vieira asada
- Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira.
- Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.
Proceso de El jugo cremoso de boletus
- Sofreír en aceite de oliva la chalota.
- Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente.
- Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
- Salpimentar y triturar.
- Finalmente, pasar por un chino.
- Emulsionar en el momento del servicio.
- Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas.
- Pochar en aceite de oliva y salpimentar.
Proceso de El puré de trufa
- Cocer las patatas en agua con una pizca de sal.
- Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera.
- Añadir la nata.
- Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada.
- Rectificar de sal y pimienta.
- Reservar hasta el momento del servicio.
Proceso de La salsa de Périgueux
- Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos.
- Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir.
- Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas.
- Salpimentar y montar con la mantequilla (30 gr.) fuera del fuego.
Acabado
- Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
- A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas.
- Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.