Recetas del concurso

Tataki de tiburón en adobo sanluqueño, puré de coliflor y alioli de lima

Receta de: Jose Calleja Restaurante La cuchara de Rivas

Tataki de tiburón en adobo sanluqueño, puré de coliflor y alioli de lima

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Elaboración

Trituramos a velocidad máxima las hierbas junto con las pimientas. Pasamos el lomo de marrajo por la mezcla de hierbas, pimientas y manteca de cacao. Sellamos en una plancha ó sartén aproximadamente 35 segundos por cada lado a fuego muy vivo y desglasamos con la manzanilla. Dejamos reposar.

Cocemos la coliflor en pequeños brotes en agua con sal, una vez tierna la turbinamos en un robot de cocina y le vamos incorporando la mantequilla en pequeñas porciones hasta obtener la textura deseada. Rectificamos de sal, pimienta y le añadimos unas gotas de lima.

Montamos un alioli partiendo de un aceite que previamente habremos infusionado con la piel de la lima y un diente de ajo entero y con piel a una temperatura de 45º C aproximadamente.

Colocamos el puré de coliflor de base y sobre él el tataki de tiburón cortado con un cuchillo muy bien afilado, decoramos con unas gotas de alioli, sal en escamas y unos chips de espinacas. Este plato es una versión del cazón en adobo típico de Sanlúcar.

Ingredientes

Para 4 personas:
4 lomos de marrajo de 150 gr.
1 coliflor de navazo
10 gr. de mantequilla
10 cl. de aceite de oliva virgen extra 0,1º
1 yema de huevo
1 lima
Sal en escamas
Sal fina
Pimientas (negra, rosa, de la India, de Sechuán)
Tomillo seco
Romero seco
3 cl. de manzanilla pasada Pastrana
1 diente de ajo
1 gr. de manteca de cacao en polvo