Arzak

La historia del restaurante es también, según comenta Juan Mari Arzak, la historia de su familia. La casona fue reconstruida en el año 1897 por sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, actualmente perteneciente a San Sebastián. Seguiría siendo una taberna hasta que comenzaron a regentarla sus padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel, dándole al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

El padre de Juan Mari Arzak murió en mayo de 1951, cuando aquel tenía 9 años. Sin embargo, su madre siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día en que el restaurante tenía mesas disponibles, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones. 

En 1966, después que finalizara sus estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y las prácticas en el extranjero, Juan Mari empezó a trabajar en el restaurante. Serían la curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo las que hicieron que él comenzase a trabajar en platos de creación propia. 

A partir de mediados de los 70, Juan Mari y Maite Espina, su esposa, comenzaron a recibir premios y distinciones que refrendaban sus esfuerzos por convertir al Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Para definir la culinaria actual del restaurante, tendríamos que referirnos a los factores que conforman sus señas de identidad: es una cocina de autor, con una personalidad muy concreta y de espíritu vasco. La importancia que le dan a la investigación es un factor clave para el desarrollo de todas las facetas empresariales y por supuesto de las más creativas.

Añadido a ello está el cariño, el gran secreto de cada preparación. Escolástica Arzak inculcó esta sencilla verdad a sus hijos y nietos. Siguiendo estos preceptos y utilizando las mejores materias primas de la tierra y del mar, se confeccionan cada día viandas que son el principal argumento de Arzak. Juan Mari dirige un equipo de magníficos profesionales, cuya pasión, dedicación y capacidad hacen posible el pequeño milagro que cada día nace en los fogones del Restaurante. De hecho, en ocasiones especiales, se puede contemplar la labor de este cualificando grupo comiendo en la mesa situada en el interior de la cocina, lo cual permite compartir e involucrarse en la vida interior del alma del restaurante.

La cocina de Arzak es de vanguardia y evolución, que necesita estar constantemente avanzando para no estancarse.Todo ello hicieron posible que en 1989 recibiera la anhelada Tercera Estrella de la prestigiosa Guía Michelín. 

En la década de los noventa Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, se incorpora al restaurante familiar. Elena estudió Hostelería en Suiza y después pasó por las grandes cocinas de Europa. En mayo de 2001, Elena recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012 se corona como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.

Hoy, Juan Mari comparte junto a su hija Elena cocina, conocimientos, pasión y ganas por seguir haciendo historia en Arzak.