Estudió restauración y, a partir de ese momento, realizó prácticas por toda España, con alguna escapada a la Bretaña francesa. Desde entonces ha pasado por la cocina de El Amparo, Tellagorri, Le Bretagne, In Zalacain, El Kursaal, AC Santo Mauro y Mugaritz entre otros. Un duro y fructífero aprendizaje que se complementó con su estancia en Zaranda junto a Fernando Pérez Arellano, meses más tarde, se convertía en jefe de cocina del segundo restaurante de éste, Zorzal. En él, el joven chef deleitaba a todo aquel que llegaba a sus mesas con una cocina de toda la vida acompañada de pequeñas licencias de autor. Además, allí consiguió el “Bip Gourmand” de la Guía Michelín.

Posteriormente trabajó en el restaurante Senzone y una última etapa en el Lágrimas Negras, siendo galardonado con el premio “Cocinero en Progresión” de la revista Metropoli.

En la actualidad, Iván Sáez es Chef del restaurante Dsencaja. Allí ofrece una cuidada cocina tradicional compuesta por recetas de siempre que se visten de gala desde  un apetitoso cocido servido “en dos vuelcos”, alubias de Tolosa con oreja, callos a la madrileña a un sofisticado bacalao “al pil-pil”, y qué decir del arroz cremoso de chipirón. Una carta en la que se aprecia la mezcla de influencias fruto de su paso por los distintos restaurantes mencionados a los que el joven chef aporta unos acertados toques personales.

Iván reconoce ser un apasionado de su trabajo, “si no fuera así no sería posible dedicarse a ello, ser cocinero es otro modo de vida, tienes que sentir pasión por cocinar para hacer las cosas bien”. Su forma de hablar de la materia prima que llega a sus manos y la delicadeza con la que la trata para elaborar sus creaciones culinarias son claro ejemplo de la admiración y respeto que siente por su profesión.