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Descubre cómo es esta Receta del Restaurante Andra Mari de Bacalao en salazón de choriceros
4 morros de bacalao “giraldo” (80 gr. aprox.)
Ingredientes salazón
Ingredientes caldo de bacalao
Ingredientes marinado
Otros
Elaboración caldo de bacalao
Elaboración bacalao
Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.
Final y presentación
Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de módena. Al lado, colocar el taco de bacalao y sobre éste, apoyar la cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.
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