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Bacalao en salazón de choriceros

Bacalao en salazón de choriceros

Descubre cómo es esta Receta del Restaurante Andra Mari de Bacalao en salazón de choriceros

Producto principal Bacalao
Dificultad Difícil

Ingredientes

4 morros de bacalao “giraldo” (80 gr. aprox.)

Ingredientes salazón

  • 100 gr. bacalao en salazón
  • 1 dl. aceite de oliva virgen extra
  • 4 pimientos secos
  • 4 cl. caldo de cebolleta fresca
  • 4 cl. aceite confitado de hongos
  • 10 gr. de perifollo

Ingredientes caldo de bacalao

  • 400 gr. pieles de bacalao
  • 4 cl. caldo de verduras y pollo clarificados
  • 5 gr. ciruelas secas
  • 10 gr. tomates asados
  • 5 gr. perifollo
  • 50 gr. almendra tierna

Ingredientes marinado

  • 40 ml. zumo de tomate clarificado
  • 80 ml. aceite del confitado de pimientos
  • 40 ml. caldo de bacalao

Otros

  • 1 dl. reducción de vinagre módena “15 años”
  • 4 mini cebolletas tiernas

Elaboración

  1. Desmigar el bacalao en salazón y pasar por la brasa a 10 cm. de altura, durante 30 segundos. Repetir la operación 2 veces. Reposar el bacalao en aceite de oliva hasta la hora del pase.
  2. Cocer a 90º los pimientos, durante 10 minutos. En dos caldos de cebolletas, escurrir bien y confitar en el aceite de hongos con el perifollo, en bolsa de vacío, durante 4 horas a 40º.
  3. Dejar enfriar y sacar la pulpa de los pimientos. Reservar en el aceite para el pase.

Elaboración caldo de bacalao

  1. Enfusionar las pieles y la almendra a 80º durante 2 horas en el caldo clarificado. Enfriar a temperatura ambiente, colar y añadir el tomate y la ciruela en daditos enanos, más el perifollo.
  2. Escaldar la cebolleta y reservar.

Elaboración bacalao

Atemperar 15 minutos el bacalao y marinar otros 15 min. en el consomé de tomate. Calentar el resto de la marinada (aceite de hongos más el caldo de bacalao) a 50º e inyectar en el corazón del bacalao con la piel hacia abajo, hasta obtener 35º en el interior. Reposar y retirar la lágrima pequeña y la piel.

Final y presentación

Disponer de un trazo de sal de bacalao. Paralelo a éste, otro de pulpa de choriceros, con unas gotas de reducción de módena. Al lado, colocar el taco de bacalao y sobre éste, apoyar la cebolleta mini y napar el taco con el consomé de bacalao, el tomate, las ciruelas y las hierbas.

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