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Ajedrez de Sepia

Ajedrez de Sepia

Original receta de Ajedrez de Sepia de la mano de Etienne Bastaits

Producto principal Sepia
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • Alga roja japonesa en sal
  • Aceite de almendra tostada
  • Aceite de nuez
  • Aceite de avellana tostada
  • Aceite de piñones tostados
  • Aceite arbequina
  • Puntas de espárragos verdes
  • Hojas de floïcoïde glacial
  • Frutos secos tostados y cortados en trozos pequeños (piñones, almendras, avellanas)
  • Ingredientes para hacer las sepias
  • 125 grs. de sepia cortada en cuadrado de 3x3 cms.
  • Ingredientes para la salsa
  • 12 grs. de salsa soja
  • 45 grs. de salsa terryaki
  • 1 dcl. de caldo de pollo
  • Ingredientes para la tinta de calamares
  • 50 grs. de tinta 
  • 15 grs. de agua
  • 3 grs. de zumo de limón

Elaboración

Para hacer las sepias

  1. Cortar la sepia en cuadrados de 3x3 cms. 
  2. Ponerla al vacío y cocer en vapor a 70º durante 3 horas y media.
  3. Después sacar y poner en la batidora de temperatura hasta que se quede totalmente frío.

Elaboración para la salsa

  1. Mezclar todos los elementos.
  2. Reducir a fuego muy lento hasta que queden 40 grs.

Listo

Elaboración para la tinta de calamares

  1. Mezclar todos los elementos juntos.
  2. Pasar por la turmix.
  3. Pasar por estameña.

Listo

Emplatado

  1. Calentar al horno vapor durante dos minutos los trozos de sepia, sacarlos y saltear la mitad de ellos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  2. Poner sobre el plato, la mitad no salteada y la otra mitad salteada pintada con la tinta de calamar
  3. Poner alrededor la salsa reducida y los frutos secos tostados con la mezcla de los aceites de los frutos secos.
  4. Poner las algas rojas desaladas y escurridas.
  5. Y acabar poniendo algunas puntas de las puntas de los espárragos verdes y algunas hojas de floïcoïde glacial.

Listo

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