Ajedrez de Sepia
Original receta de Ajedrez de Sepia de la mano de Etienne Bastaits
Producto principal
Sepia
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- Alga roja japonesa en sal
- Aceite de almendra tostada
- Aceite de nuez
- Aceite de avellana tostada
- Aceite de piñones tostados
- Aceite arbequina
- Puntas de espárragos verdes
- Hojas de floïcoïde glacial
- Frutos secos tostados y cortados en trozos pequeños (piñones, almendras, avellanas)
- Ingredientes para hacer las sepias
- 125 grs. de sepia cortada en cuadrado de 3x3 cms.
- Ingredientes para la salsa
- 12 grs. de salsa soja
- 45 grs. de salsa terryaki
- 1 dcl. de caldo de pollo
- Ingredientes para la tinta de calamares
- 50 grs. de tinta
- 15 grs. de agua
- 3 grs. de zumo de limón
Elaboración
Para hacer las sepias
- Cortar la sepia en cuadrados de 3x3 cms.
- Ponerla al vacío y cocer en vapor a 70º durante 3 horas y media.
- Después sacar y poner en la batidora de temperatura hasta que se quede totalmente frío.
Elaboración para la salsa
- Mezclar todos los elementos.
- Reducir a fuego muy lento hasta que queden 40 grs.
Listo
Elaboración para la tinta de calamares
- Mezclar todos los elementos juntos.
- Pasar por la turmix.
- Pasar por estameña.
Listo
Emplatado
- Calentar al horno vapor durante dos minutos los trozos de sepia, sacarlos y saltear la mitad de ellos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Poner sobre el plato, la mitad no salteada y la otra mitad salteada pintada con la tinta de calamar
- Poner alrededor la salsa reducida y los frutos secos tostados con la mezcla de los aceites de los frutos secos.
- Poner las algas rojas desaladas y escurridas.
- Y acabar poniendo algunas puntas de las puntas de los espárragos verdes y algunas hojas de floïcoïde glacial.
Listo
