Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón

Para los Mariscos

1. Para la gamba roja pelar las gambas completamente y cubrir de sal gorda, hornear durante 4 min. a 180ºC, reservar.
2. Los berberechos y las almejas sumergirlos en agua hirviendo con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta durante 20 segundos, sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, abrir con la ayuda de una puntilla afilada y sacar la carne de estos, reservar.
3. Para la navaja envasarla al vació y escaldarla durante un minuto en agua hirviendo y sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, una vez fría abrir la bolsa y limpiar la navaja de la tripa, quitarle la casacaza y hacer un machado débil con el tomate, el pepino, estragón, una hoja de laurel y 5 granos de pimienta, reservar.

Para el caldo de membrillo

1. Cortar el membrillo en octavos y poner a cocer a fuego suave con el agua Solán de Cabras, la mistela, el vino blanco y los elementos aromáticos durante 2,30 h. sin que hierva, colar, enfriar y texturizar a razón de 3 gr. de goma Santana por litro de caldo obtenido.

Para el helado de albahaca-limón

1. Hacer un sirope con el agua, el azúcar, las peladuras y el estabilizante, al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min. 
2. Colar, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar  por termomix, colar por un chino fino. 
3. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen. 

Para la crema de aguacate

1. Sacar la pulpa de aguacate y triturar con un turmix junto con los demás ingredientes, poner a punto de tabasco, sal y pimienta, reservar en un biberón.

Emplatado

1. Poner una punta de crema de aguacate debajo de cada marisco, partir la gamba roja en dos trozos y sacar la navaja del majado, poner en cada plato dos berberechos, dos almejas, una gamba y una navaja, echar dos puntas de caldo de membrillo texturizado y decorar con las hojas, los brotes, manzana cortada en tiras y terminar con el helado de albahaca y limón.