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Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón

Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón

Receta de Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón extraordinariamente rica

Producto principal Navaja
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 4 unid. de gamba roja
  •  8 unid. de almeja de Carril
  •  8 unid. de berberecho extra
  •  4 unid. de navaja gallega
  •  2 unid. de hoja de laurel
  • 10 unid. de granos de pimienta
  • 20gr. de pepino
  • 40gr. de tomate canario
  • C/s. de estragón

Para el caldo de membrillo:

  • 1 kg. de membrillo
  • 1 l. de agua Solán de Cabras
  • 100 ml. de mistela
  • 50 ml. de vino blanco afrutado
  • 1 unid. de hoja de laurel
  • 2 unid. de cáscara de limón
  • 2 unid. de cáscara de naranja
  • 10 unid. de bolas de pimienta rosa
  • 10 unid de bolas de pimienta negra
  • C/s. de goma Santana

Para el helado:

  • 500 gr. de zumo de limón
  • 150 gr. de azúcar
  • 175 gr. de glucosa atomizada
  • 750 gr. agua mineral Font D’or
  • 20 gr. de peladura de limón
  • 750 gr. de manzana verde ácida (en limpio)
  • 100 gr. de hojas de albahaca
  • 65 gr. de estabilizante de helados

 

  • C/s. de hojas de acelga roja y remolacha
  • C/s. de brotes de rúcula, mertensia y cebolleta
  • 1 unid. de manzana Granny

Para la crema de aguacate:

  • 1 unid. de aguacate
  • 2 unid. de ostra
  • 1 unid. de tomate kumato
  • C/s. de tabasco

Elaboración

Para los Mariscos

  1. Para la gamba roja pelar las gambas completamente y cubrir de sal gorda, hornear durante 4 min. a 180ºC, reservar.
  2. Los berberechos y las almejas sumergirlos en agua hirviendo con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta durante 20 segundos, sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, abrir con la ayuda de una puntilla afilada y sacar la carne de estos, reservar.
  3. Para la navaja envasarla al vació y escaldarla durante un minuto en agua hirviendo y sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, una vez fría abrir la bolsa y limpiar la navaja de la tripa, quitarle la casacaza y hacer un machado débil con el tomate, el pepino, estragón, una hoja de laurel y 5 granos de pimienta, reservar.

Para el caldo de membrillo

  1. Cortar el membrillo en octavos y poner a cocer a fuego suave con el agua Solán de Cabras, la mistela, el vino blanco y los elementos aromáticos durante 2,30 h. sin que hierva, colar, enfriar y texturizar a razón de 3 gr. de goma Santana por litro de caldo obtenido.

Para el helado de albahaca-limón

  1. Hacer un sirope con el agua, el azúcar, las peladuras y el estabilizante, al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min. 
  2. Colar, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar  por termomix, colar por un chino fino. 
  3. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen. 

Para la crema de aguacate

  1. Sacar la pulpa de aguacate y triturar con un turmix junto con los demás ingredientes, poner a punto de tabasco, sal y pimienta, reservar en un biberón.

Emplatado

  1. Poner una punta de crema de aguacate debajo de cada marisco, partir la gamba roja en dos trozos y sacar la navaja del majado, poner en cada plato dos berberechos, dos almejas, una gamba y una navaja, echar dos puntas de caldo de membrillo texturizado y decorar con las hojas, los brotes, manzana cortada en tiras y terminar con el helado de albahaca y limón.

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