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Bombón de bacalao al pil-pil

Bombón de bacalao al pil-pil

Bombón, churros, brandada y un correcto acabado y presentación dan lugar a esta receta de Bombón de bacalao al pil-pil

Producto principal Bacalao
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para el bombón:

  • 1 lomo de bacalao 
  • 1 l. de pil-pil
  • 5 gr. de Agar Agar

Para los churros de pan de ajo:

  • 1 kg. de pan duro
  • ¾ l. de agua
  • 10 dientes de ajo
  • ¼ l. de aceite virgen extra
  • Sal

Para la brandada:

  • ½ l. de agua
  • ½ l. de leche
  • 400 gr. de restos de bacalao (puntas, colas, pieles...)
  • 20 gr. de lecitina de soja

Otros:

  • Aceite de perejil
  • Sal de Ajo

Elaboración

Para el bombón

  1. Montar el pil-pil de manera tradicional y texturizar con el Agar Agar. Verter la mezcla sobre los moldes de bombón (flexipan) y congelar.  
  2. Una vez congelados, cortar el lomo de bacalao en láminas de 3 mm. y forrar con ellas los bombones congelados. Descongelar los bombones necesarios para el pase en cámara.

Para los churros

  1. Poner de víspera todos los ingredientes a maridar. Pasadas 24 hr. triturar en la thermo, rectificar de sal y colar.  
  2. Poner la mezcla en una manga de PVC desechable a la cual le haremos una boquilla muy fina.  
  3. Freír los churros en aceite de oliva y reservar hasta el momento del pase.

Para la brandada

  1. Poner a infusionar el bacalao con la leche y la nata por espacio de 20 m. 
  2. Reservar 1 h. más fuera del fuego (tapado).  
  3. Triturar la mezcla en la thermo y añadir la lecitina.  
  4. Colar y reservar hasta el momento del pase.

Acabado y presentación

  1. Poner a calentar el bombón en la salamandra. Mientras tanto, y con la ayuda de un cortapastas, formar una base de churros de pan de ajo.  
  2. Colocar sobre ella el bombón, y "salsear" con la esponja de brandada.

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