Bombón de bacalao al pil-pil
Bombón, churros, brandada y un correcto acabado y presentación dan lugar a esta receta de Bombón de bacalao al pil-pil
Producto principal
Bacalao
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Para el bombón:
- 1 lomo de bacalao
- 1 l. de pil-pil
- 5 gr. de Agar Agar
Para los churros de pan de ajo:
- 1 kg. de pan duro
- ¾ l. de agua
- 10 dientes de ajo
- ¼ l. de aceite virgen extra
- Sal
Para la brandada:
- ½ l. de agua
- ½ l. de leche
- 400 gr. de restos de bacalao (puntas, colas, pieles...)
- 20 gr. de lecitina de soja
Otros:
- Aceite de perejil
- Sal de Ajo
Elaboración
Para el bombón
- Montar el pil-pil de manera tradicional y texturizar con el Agar Agar. Verter la mezcla sobre los moldes de bombón (flexipan) y congelar.
- Una vez congelados, cortar el lomo de bacalao en láminas de 3 mm. y forrar con ellas los bombones congelados. Descongelar los bombones necesarios para el pase en cámara.
Para los churros
- Poner de víspera todos los ingredientes a maridar. Pasadas 24 hr. triturar en la thermo, rectificar de sal y colar.
- Poner la mezcla en una manga de PVC desechable a la cual le haremos una boquilla muy fina.
- Freír los churros en aceite de oliva y reservar hasta el momento del pase.
Para la brandada
- Poner a infusionar el bacalao con la leche y la nata por espacio de 20 m.
- Reservar 1 h. más fuera del fuego (tapado).
- Triturar la mezcla en la thermo y añadir la lecitina.
- Colar y reservar hasta el momento del pase.
Acabado y presentación
- Poner a calentar el bombón en la salamandra. Mientras tanto, y con la ayuda de un cortapastas, formar una base de churros de pan de ajo.
- Colocar sobre ella el bombón, y "salsear" con la esponja de brandada.
