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Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella

Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella

el licuado, el tratamiento del hinojo, la gelatina y el acabado del plato conforman las bases de esta  */

Producto principal Ostra
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • Gelatina de berros, rúcola, mejillón:
  • 1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila y jugo de mejillón clarificado
  • Proporción en plato: 1 c/p 
  • Mitad del licuado de clorofila
  • Mitad de jugo de mejillón clarificado

Licuado de clorofila: (25 platos)

  • 50 gr. de berro
  • 50 gr. de rúcola
  • 200 gr. agua de blanqueado

Hinojo raifort citronelle en puré: (15 platos)

  • 220 gr. de bulbo de hinojo
  • 150 gr. de cebolleta
  • 6,5 gr. de raifort
  • 50 gr. de citronelle
  • 4 gr. de ajo 
  • 200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
  • 20 gr. de aceite de oliva assut
  • Sal y pimienta

Gelatina de ostras:

  • 6 gr. de iottas x 1 litro de agua de ostras

Elaboración

Para el licuado
Blanquear las hierbas 1 minuto, darle en la termomix al 12 2-3 minutos. Licuar y colar. 

Para el hinojo

  1. Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el citronelle en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color.
  2. A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal. 
  3. Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.

Para la gelatina
Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.

Acabado del plato
En un plato donde tendremos gelatinizado la clorofila pondremos 2 bastones de manzana. Sobre ella colocaremos la ostra recién abierta.  Alrededor 1 c/p del hinojo, encima de la ostra, 1 c/c de gelatina de agua de ostras y sobre ella 3 oxalis.

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