Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella
el licuado, el tratamiento del hinojo, la gelatina y el acabado del plato conforman las bases de esta */
Ingredientes
- Gelatina de berros, rúcola, mejillón:
- 1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila y jugo de mejillón clarificado
- Proporción en plato: 1 c/p
- Mitad del licuado de clorofila
- Mitad de jugo de mejillón clarificado
Licuado de clorofila: (25 platos)
- 50 gr. de berro
- 50 gr. de rúcola
- 200 gr. agua de blanqueado
Hinojo raifort citronelle en puré: (15 platos)
- 220 gr. de bulbo de hinojo
- 150 gr. de cebolleta
- 6,5 gr. de raifort
- 50 gr. de citronelle
- 4 gr. de ajo
- 200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
- 20 gr. de aceite de oliva assut
- Sal y pimienta
Gelatina de ostras:
- 6 gr. de iottas x 1 litro de agua de ostras
Elaboración
Para el licuado
Blanquear las hierbas 1 minuto, darle en la termomix al 12 2-3 minutos. Licuar y colar.
Para el hinojo
- Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el citronelle en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color.
- A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal.
- Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.
Para la gelatina
Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.
Acabado del plato
En un plato donde tendremos gelatinizado la clorofila pondremos 2 bastones de manzana. Sobre ella colocaremos la ostra recién abierta. Alrededor 1 c/p del hinojo, encima de la ostra, 1 c/c de gelatina de agua de ostras y sobre ella 3 oxalis.
