Abalón escalopado y su salpicón al cilantro sobre una sopa fría de judías verdes

Abalón

1. Con un cepillo pequeño limpio y con sal fina mojada se frota la carne del abalón hasta que quede limpia.
2. Con la ayuda de una espátula de pastelería se retiran los frutos de las conchas descartando las últimas. Se retira con cuidado el aparato digestivo y lo descartamos también. 
3. Repetimos la operación de limpieza en las partes del abalón a las que no teníamos acceso anteriormente.
4. Embasar al vacío los abalones con el caldo de cocción y el “kombu” y se cocina en el horno a vapor a 90º durante 2 horas.
5. Enfriar y reservar.
6. Antes del servicio, escalopamos el abalón en láminas muy finas superponiéndolas a modo de abanico y descartando los recortes con menos presencia, que después usaremos para el salpicón.
7. Napamos cada abanico con su propio jugo y enfriamos en la cámara para que cuaje. 

Sopa de judías verdes
Blanquear durante 4 minutos  en agua hirviendo y sal. Enfriar con hielo y pasar por la batidora. Una vez pasado se separan 200 gr. que se mezclarán con una hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en 20 gr. de agua y el ajo. 

Emplataje

1. Refinamos con un mixer la sopa fría de judías y la disponemos en el fondo de 4 platos medianos hondos.
2. Mezclamos los ingredientes del salpicón con una pizca de sal y su vinagreta.
3. Disponemos el salpicón sobre la sopa y encima el abalón aliñado con la misma vinagreta.
4. Decoramos con un hilo de aceite arberquina y eneldo.
5. Servir.