Ingredientes
Para el aceite de limón
- 1 l. de aceite girasol
- 40 gr. de piel limón
Para el aceite de jenjibre y soja
- 500 gr. de aceite girasol
- 100 gr. de jengibre picado
- 10 gr. de soja
Para el tartar de quisquilla
- 100 gr. de quisquilla
- 100 gr. de gamba blanca
- Aceite de limón
- Aceite de jengibre y soja
- Sal
Para el aire de limón
- 200 gr. de zumo de limón
- 70 gr. de tpt
- 2,7 gr. de sucro
Para las huevas azules
- Huevas de quisquilla
Elaboración
Para el aceite de limón
Envasar al vacío y cocinar 4 horas en el roner a 70º C.
Para el aceite de jenjibre y soja
Envasar al vacío y cocinar 2 horas en el roner a 70º C.
Para el tartar de quisquilla
Limpiamos la quisquilla y reservamos la cabeza y las huevas.
Limpiamos la gamba blanca
Quitamos las tripas y picamos las gambas hasta hacer un tartar.
Aliñamos con aceite de limón y aceite de jengibre y soja.
Ponemos en moldes de media esfera y congelamos.
Una vez congelados juntamos las medias esferas, sopleteamos y le pegamos la cabeza de la quisquilla.
Para el aire de limón
Mezclamos todo y trituramos.
Presentación
Hacemos un círculo alrededor del plato con las huevas azules, colocamos el tartar de quisquilla sopleteado con su cabeza en el centro del plato.
Ponemos un poco de aire de limón al lado del tartar. Ponemos un poco de aceite y sal encima del tartar.
