Raya con salsa XO

Raya con salsa XO

Excelente plato de  Raya con salsa XO

Producto principal Raya
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 5 gr. de gamba pequeña seca con cáscara
  • 75 gr. de gamba grande seca sin cáscara
  • 150 gr. de compoy (vieira seca)
  • 5 piezas de chile rojo tailandes
  • 50 gr. de jengibre
  • 30 gr. de ajo
  • 50 gr. de chalota
  • 100 gr. de aceite de oliva ocal
  • 25 gr. de aceite de sésamo
  • 50 gr. de calamar seco

Elaboración

PROCESO

  1. Picar todos los ingredientes finamente y elaborar un sofrito echando todos los ingredientes desde el más humedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 minutos.
  2. La salsa XO también llevaría jamón de jinjhua y pescado seco que en este caso (versión ibérica) se sustituyen por una crema montada con la grasa de jamón de jabugo y por mojama rallada.

PARA LA RAYA

  1. Limpiar la raya dejándola libre de cartílagos y tendones. Utilizar sólo el lomo grueso de la raya. 
  2. Marcar en la plancha fuerte con una gota de aceite de oliva por el lado exterior. 
  3. Sacar de la plancha y aromatizar con un aceite de carbón y un polvo hecho con vegetales deshidratados y tostados y polvo de té negro.

PRESENTACIÓN

  1. Estirar la crema de jabugo sobre el plato que será la base de la salsa XO. 
  2. Disponer 4 pequeños montoncitos del sofrito y cubrirlos con mojama rallada.
  3. Colocar a un lado la raya sobre tirabeques y judías de Kenia en vinagreta de naranja sanguina.

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