Tarta de anguila

Para la base de anguila ahumada 

1. Separar los dos filetes de la espina central y quitar la piel de la anguila. 
2. Cortar los filetes en porciones de 30 gr. de unos 7 x 2,5 cm. 
3. Guardar en un recipiente en la nevera hasta el momento de su uso. 

Para la marinada de salsa de soja 

1. Juntar en un cazo la salsa de soja con el azúcar y el agua. 
2. Llevar a ebullición para que el azúcar se disuelva totalmente. 
3. Retirar del fuego, añadir el jengibre rallado y la piel rallada de mandarina e infusionar 15 min. 
4. Guardar. 

Para los tomates cherry pelados 

1. Hacer una pequeña cruz en el pedúnculo de cada tomate y escaldarlos en agua hirviendo durante 5 seg. 
2. Escurrir y enfriar en agua con hielo. 
3. Pelar los tomates. 

Para los tomates especiados 

1. Juntar los tomates pelados con la marinada de salsa de soja y marinar a temperatura ambiente durante 2 h. 
2. Disponer los tomates con la marinada en una sartén y cocer a fuego vivo hasta que la marinada adopte una textura acaramelada y se caramelicen los tomates con cuidado de no romperlos. 
3. Retirar del fuego y guardar hasta el acabado y presentación. 

Para la sopa de piña 

1. Limpiar la piña y cortar en dados de 2 cm. de diámetro. 
2. Asar en el horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente hasta que quede completamente asada. 
3. Licuar, colar y reservar en frío hasta el momento de su uso. 

Acabado y presentación 

1. Marcar en una sartén antiadherente los filetes de anguila hasta que estén bien calientes. 
2. Calentar los tomates con su jugo y disponer 3 tomates encima de cada filete de anguila. 
3. Salsear los tomates con un cordón del jugo caramelizado de la cocción de los tomates. 
4. Repartir 2 cogollos de hojas de albahaca y ralladura de piel de mandarina por encima de los tomates. 
5. Servir en plato pequeño rectangular y a un lado, en un vaso de chupito, una sopa fría de piña asada.