Cabracho con ensalada de mar, sésamo y erizos
Para Angel Palacios la elaboración del romesco de algas, el agar o la forma de terminar esta receta de Cabracho con ensalada de mar, sésamo y erizos no tienen secretos
Producto principal
Cabracho
Dificultad
Difícil
4
60mins
Ingredientes
Para el romesco de algas:
- 100 gr. de algas
- 1 tomate verde
- 1 cabeza de ajos
- 10 gr. de almendras
- 10 gr. de piñones
- 10 gr. de avellanas
- 2 ñoras
- 10 gr. de carne de pimiento choricero
- 2 rebanadas grandes de pan
- 50 cc. de vinagre de Jerez
- 100 cc de aceite de oliva
Las algas:
- Cigaratina pistilata
- Ramallo de mar
- Osmundea
- Musgo
Para el agar de algas:
- Algas
- Por 500 gr. de puré de algas 3 gr. de agar y 4 hojas de gelatina
Para terminar:
- El pescado de roca
- El aceite de sésamo
- El mix de algas
- El romesco de algas
- La lámina de algas
- El sésamo tostado
- Erizos
Elaboración
Para el romesco de algas
- Escalibar el tomate y los ajos con aceite, sal y un poco de agua.
- Freír los frutos secos y el pan.
- Blanquear las algas.
- Enfriar y escurrir.
- Mezclar todos los ingredientes y triturar en thermomix.
- Colar y reservar.
Las algas
- Escaldamos las alas por separado y las enfriamos en agua y hielo.
- Cortamos y reservamos para el servicio.
Para el agar de algas
- Blanqueamos las algas y hacemos un puré que quede muy ligero.
- Ponemos a hervir parte del puré y añadimos el agar.
- Llevamos a ebullición y añadimos las colas de gelatina y mezclar con la otra parte de puré.
- Estirar y gelificar.
Terminar
- Marcar las pupiets de lenguado.
- Poner las algas aliñadas encima del agar y calentar.
- Emplatamos las yemas de erizo.
- Calentamos el aceite de sésamo y escaldamos las algas y el sésamo tostado.
