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Cabracho con ensalada de mar, sésamo y erizos

Cabracho con ensalada de mar, sésamo y erizos

Para Angel Palacios la elaboración del romesco de algas, el agar o la forma de terminar esta receta de Cabracho con ensalada de mar, sésamo y erizos no tienen secretos

Producto principal Cabracho
Dificultad Difícil
4
60mins

Ingredientes

Para el romesco de algas:

  • 100 gr. de algas
  • 1 tomate verde
  • 1 cabeza de ajos
  • 10 gr. de almendras
  • 10 gr. de piñones
  • 10 gr. de avellanas
  • 2 ñoras
  • 10 gr. de carne de pimiento choricero
  • 2 rebanadas grandes de pan
  • 50 cc. de vinagre de Jerez
  • 100 cc de aceite de oliva

Las algas:

  • Cigaratina pistilata
  • Ramallo de mar
  • Osmundea
  • Musgo 

Para el agar de algas:

  • Algas
  • Por 500 gr. de puré de algas 3 gr. de agar y 4 hojas de gelatina

Para terminar:

  • El pescado de roca 
  • El aceite de sésamo 
  • El mix de algas
  • El romesco de algas
  • La lámina de algas
  • El sésamo tostado
  • Erizos

Elaboración

Para el romesco de algas

  1. Escalibar el tomate y los ajos con aceite, sal y un poco de agua.
  2. Freír los frutos secos y el pan.
  3. Blanquear las algas.
  4. Enfriar y escurrir.
  5. Mezclar todos los ingredientes y triturar en thermomix.
  6. Colar y reservar.

Las algas

  1. Escaldamos las alas por separado y las enfriamos en agua y hielo.
  2. Cortamos y reservamos para el servicio.

Para el agar de algas

  1. Blanqueamos las algas y hacemos un puré que quede muy ligero.
  2. Ponemos a hervir parte del puré y añadimos el agar.
  3. Llevamos a ebullición y añadimos las colas de gelatina y mezclar con la otra parte de puré.
  4. Estirar y gelificar.

Terminar

  1. Marcar las pupiets de lenguado.
  2. Poner las algas aliñadas encima del agar y calentar.
  3. Emplatamos las yemas de erizo.
  4. Calentamos el aceite de sésamo y escaldamos las algas y el sésamo tostado.

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