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Carpaccio de pulpo ibérico, su risotto y espumoso de gamba roja

Limpiar bien el pulpo y cocerlo en horno a vapor a 90 ºC durante 1,5 horas (hasta que este tierno).

Producto principal Pulpo
Dificultad Difícil

Ingredientes

Ingredientes para el pulpo:

  • 1 pulpo de 6 kg.

Ingredientes para la papada:

  • 2 kg. de papada de cerdo
  • C/S de sal
  • C/S de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes del risotto:

 

  • 730 gr. de cebolla
  • 190 gr. de aceite de oliva
  • 1,2 kg. de arroz
  • 500 gr. de vino blanco
  • 1,5 kg de fumet de pescado

Ingredientes del fondo de ternera con falda:

  • 13 kg. de falda de ternera
  • 50 l. de agua
  • 4 o 5 unds. de boletus
  • 20 unds. de champiñón
  • 18 gr. de romero fresco
  • Salvia
  • 5 gr. de pimienta de Jamaica
  • 5 gr. de pimienta negra
  • 6 hojas de laurel
  • 500 gr. de cebolla en escamas
  • 3 botellas de vino tinto
  • 2 kg. de zanahoria
  • 3 kg. de cebolla
  • 1 kg de puerro
  • Apio
  • 200 gr. de miel
  • 1 botella y media de vino tinto de calidad
  • 2 ramilletes de romero, tomillo envueltos en gasa

Ingredientes del espumoso de gamba roja:

  • 100 gr. de piel de gamba roja
  • 50 gr. de cebolla troceada
  • 300 gr. de fumet de pescado
  • 20 gr. de brandy
  • 200 gr. de nata 20%

(Ingredientes para cuarenta comensales)

Elaboración

El pulpo
Limpiar bien el pulpo y cocerlo en horno a vapor a 90 ºC durante 1,5 horas (hasta que este tierno).
Enfriarlo en su mismo caldo y cortar tacos de 140 gramos.
Envasar al vacío.

La papada
Limpiar y cocinar al vapor a 80 ºC durante doce horas.

El risotto
Cortar la cebolla en brunoise y pochar en el aceite hasta que este transparente.
Añadir el arroz, darle una vuelta y verter el vino blanco.
Evaporar y añadir el caldo de pulpo, cocer durante 8 minutos sin dejar de mover.
Verter en placas finas gastonom rápidamente y meter en abatidor.
Guardar.

El fondo de ternera con falda
Salar la falda de ternera y untar en aceite de oliva.
Poner al horno a 230 ºC durante 40 minutos aproximadamente. Después bajar a 190 ºC, añadir la bresa y dejar 30mintos más.
Luego desgrasar con el vino las placas y poner en una olla con el resto de ingredientes y dejar en ebullición al menos 4 horas.
Dejar reposar en cámara y al día siguiente calentar y colar, habrá reducido a la mitad. Caramelizar la miel y verter el líquido obtenido.
Añadir el vino tinto, el ramillete de aromáticos y reducir hasta obtener un jugo un poco espeso (se obtiene unos cinco litros y medio).

El espumoso de gamba roja
Tostar las pieles de gamba en el horno precalentado a 180 ºC hasta que estén doradas.
Desglasar la placa con el brandy, verter en una olla y cubrir con el fumet.
Por otro lado pochar la cebolla troceada y añadir al caldo.
Cocinar todo durante 20 minutos y una vez terminado añadir la nata, colar y meter en sifón.

Pase
Poner 100 gramos de arroz y un cazo de caldo de pulpo (caliente). Cocer sin dejar de mover y en el último momento añadir un dado de mantequilla por persona y una cucharada de queso rallado por persona (acabar en el fuego).
Rellenar un rectángulo con el arroz acabado.
Laminar el pulpo y quemarlo a la llama con soplete. Luego colocarlo encima del arroz.
Colocar las láminas de papada encima del pulpo y gratinarlas en la salamandra.
Acabar salseando con el jugo del fondo de ternera y añadir unos puntos de espumoso de gambas.
Decorar con un germinado de guisantes.

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