Ingredientes
Ingredientes para el pulpo:
- 1 pulpo de 6 kg.
Ingredientes para la papada:
- 2 kg. de papada de cerdo
- C/S de sal
- C/S de aceite de oliva virgen extra
Ingredientes del risotto:
- 730 gr. de cebolla
- 190 gr. de aceite de oliva
- 1,2 kg. de arroz
- 500 gr. de vino blanco
- 1,5 kg de fumet de pescado
Ingredientes del fondo de ternera con falda:
- 13 kg. de falda de ternera
- 50 l. de agua
- 4 o 5 unds. de boletus
- 20 unds. de champiñón
- 18 gr. de romero fresco
- Salvia
- 5 gr. de pimienta de Jamaica
- 5 gr. de pimienta negra
- 6 hojas de laurel
- 500 gr. de cebolla en escamas
- 3 botellas de vino tinto
- 2 kg. de zanahoria
- 3 kg. de cebolla
- 1 kg de puerro
- Apio
- 200 gr. de miel
- 1 botella y media de vino tinto de calidad
- 2 ramilletes de romero, tomillo envueltos en gasa
Ingredientes del espumoso de gamba roja:
- 100 gr. de piel de gamba roja
- 50 gr. de cebolla troceada
- 300 gr. de fumet de pescado
- 20 gr. de brandy
- 200 gr. de nata 20%
(Ingredientes para cuarenta comensales)
Elaboración
El pulpo
Limpiar bien el pulpo y cocerlo en horno a vapor a 90 ºC durante 1,5 horas (hasta que este tierno).
Enfriarlo en su mismo caldo y cortar tacos de 140 gramos.
Envasar al vacío.
La papada
Limpiar y cocinar al vapor a 80 ºC durante doce horas.
El risotto
Cortar la cebolla en brunoise y pochar en el aceite hasta que este transparente.
Añadir el arroz, darle una vuelta y verter el vino blanco.
Evaporar y añadir el caldo de pulpo, cocer durante 8 minutos sin dejar de mover.
Verter en placas finas gastonom rápidamente y meter en abatidor.
Guardar.
El fondo de ternera con falda
Salar la falda de ternera y untar en aceite de oliva.
Poner al horno a 230 ºC durante 40 minutos aproximadamente. Después bajar a 190 ºC, añadir la bresa y dejar 30mintos más.
Luego desgrasar con el vino las placas y poner en una olla con el resto de ingredientes y dejar en ebullición al menos 4 horas.
Dejar reposar en cámara y al día siguiente calentar y colar, habrá reducido a la mitad. Caramelizar la miel y verter el líquido obtenido.
Añadir el vino tinto, el ramillete de aromáticos y reducir hasta obtener un jugo un poco espeso (se obtiene unos cinco litros y medio).
El espumoso de gamba roja
Tostar las pieles de gamba en el horno precalentado a 180 ºC hasta que estén doradas.
Desglasar la placa con el brandy, verter en una olla y cubrir con el fumet.
Por otro lado pochar la cebolla troceada y añadir al caldo.
Cocinar todo durante 20 minutos y una vez terminado añadir la nata, colar y meter en sifón.
Pase
Poner 100 gramos de arroz y un cazo de caldo de pulpo (caliente). Cocer sin dejar de mover y en el último momento añadir un dado de mantequilla por persona y una cucharada de queso rallado por persona (acabar en el fuego).
Rellenar un rectángulo con el arroz acabado.
Laminar el pulpo y quemarlo a la llama con soplete. Luego colocarlo encima del arroz.
Colocar las láminas de papada encima del pulpo y gratinarlas en la salamandra.
Acabar salseando con el jugo del fondo de ternera y añadir unos puntos de espumoso de gambas.
Decorar con un germinado de guisantes.
