Pulpo guisado con cardos
Receta de pulpo guisado con cardos de Ricard Camarena
Producto principal
Pulpo
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Pulpo:
- 1 pulpo de 4 kg.
- 1 l. de aceite de girasol
Guiso:
- 100 gr. de aceite de oliva
- 400 gr. de patata chascada
- 300 gr. de cardos
- 200 gr. de vino blanco
- 1000 gr. de recortes de pulpo
- 20 und. de pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 4 lts. de agua
- 3 gr. de pimentón de la vera
Picada:
- 150 gr. de aceite de oliva
- 25 gr. de hoja de perejil
- 50 gr. de pan duro
- 10 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 50 gr. de almendra
- 3 gr. de ñora picada
- 350 gr. de caldo
Elaboración
Pulpo
- Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 gr.
- Envasar y cocer al vapor 80 min. a 98º. Abatir.
Cardos
- Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 min. Con agua con sal. Enfriar y reservar.
Guiso
- Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada (previamente frita y triturada). Dejar cocer 1 hora.
- Retirar los tropezones con una araña. Triturar y colar. Pasar por super-bag.
Además
- Flor de hinojo silvestre.
- Hebras de naranja confitada.
Montaje
- Regenerar el pulpo a 60º. Cortar los dos extremos. Terminar con las flores, los cardos y las hebras de naranja. Jarrear el caldo en la mesa.
