Pulpo guisado con cardos

Pulpo guisado con cardos

Receta de pulpo guisado con cardos de Ricard Camarena

Producto principal Pulpo
Dificultad Difícil

Ingredientes

Pulpo:

  • 1 pulpo de 4 kg.
  • 1 l. de aceite de girasol

Guiso:

  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 400 gr. de patata chascada
  • 300 gr. de cardos
  • 200 gr. de vino blanco
  • 1000 gr. de recortes de pulpo
  • 20 und. de pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • 4 lts. de agua
  • 3 gr. de pimentón de la vera

Picada

  • 150 gr. de aceite de oliva
  • 25 gr. de hoja de perejil
  • 50 gr. de pan duro
  • 10 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • 50 gr. de almendra
  • 3 gr. de ñora picada
  • 350 gr. de caldo

Elaboración

Pulpo

  1. Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas. Racionar las patas en raciones de 100 gr. 
  2. Envasar y cocer al vapor 80 min. a 98º. Abatir.

Cardos

  1. Limpiar bien los cardos de filamentos y cocerlos a fuego suave durante 20 min. Con agua con sal. Enfriar y reservar.

Guiso

  1. Elaborar un guiso tradicional con todos los ingredientes durante tres horas. Añadir la picada (previamente frita y triturada). Dejar cocer 1 hora. 
  2. Retirar los tropezones con una araña. Triturar y colar. Pasar por super-bag.

Además

  1. Flor de hinojo silvestre.
  2. Hebras de naranja confitada.

Montaje

  1. Regenerar el pulpo a 60º. Cortar los dos extremos. Terminar con las flores, los cardos y las hebras de naranja. Jarrear el caldo en la mesa.

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