Pulpo con papada a baja temperatura, puré de patata violeta y pisto

Para el pulpo
Confitar las patas del pulpo en aceite de girasol con 20 gr. de pimentón dulce y una hoja de laurel en el horno tapado con papel aluminio durante aproximadamente 1,30 h. a 130º C. Sacar del aceite y reservar.

Para el puré de patata violeta
Asar la patata en sal gruesa durante 45 min. a 175ºC (dependiendo del tamaño), una vez asada pelarla y triturarla con la brisura de trufa, la nata y el aceite de oliva, poner apunto de sal y pimienta y reservar.

Para el pisto
Cortar el calabacín, el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla en trozos iguales y regulares de 0,5 por 0,5 cm., poner a pochar en un poco de aceite de oliva por orden de dureza, es decir cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y calabacín, cuando este todo mas o menos pochado añadir el tomate frito y dejar otros 15 min. a fuego suave.

Para la papada
Limpiar bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después quemarlo con un soplete hasta que no quede ni un pelo, cuadrar las papadas ligeramente y meter dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón restante y los elementos aromáticos bien picados. Dejar ahí durante 12 h., sacar pasar por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasar al vació en una bolsa de cocción con un chorro de aceite de oliva y cocer en baño maría de temperatura controlada a 65ºC durante 20h. Sacar las papadas de la bolsa limpiar bien con papel la grasa sobrante y poner sobre una bandeja con rejilla con peso encima para eliminar parte de la grasa. 

Emplatado
Marcar la papada por el lado de la piel en una sartén antiadherente con un poco de peso encima a temperatura media hasta conseguir que este caliente y la piel crujiente, tener caliente el puré de patata y el pisto. Freír el pulpo enharinado en la harina de garbanzo en el aceite de girasol de confitarlo y emplatar poniendo en la parte de abajo el puré de patata violeta encima el pulpo frito a un lado la papada con la piel hacia arriba y el pisto, terminar echando un pocote jugo de carne reducido y caliente sobre el pulpo y decorándolo con una hoja de acelga roja y germinado de alfalfa