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Carpaccio de vieiras con ceps y trufa

Mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético...

Producto principal Vieira
Dificultad Difícil
4

Ingredientes

Para el Carpaccio de vieras con ceps y trufas

  • 160 gr. de vieiras limpias de tripa y coral
  • Aceite de trufas
  • Aceite de ceps
  • Germinados
  • 20 gr. de rábano cortado en juliana
  • Pétalos de flores
  • Aceite de oliva
  • Flor de sal

Para el aceite de trufas

  • 10 gr. de trufa negra
  • 20 gr. de aceite de pepita de uva
  • 8 gr. de aceite de nuez
  • 3 gr. de aceite de trufa
  • 2 gr. de cebollino

Para el aceite de ceps

  • 40 gr. de ceps limpios, cortados en brunoise
  • 20 gr. de piñones a la plancha
  • 30 gr. de aceite de ceps
  • Pimienta blanca recién molida
  • Sal

Elaboración

Para el aceite de trufas
Mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético.
Al momento de utilizarse, agregar el cebollino picado.

Para el aceite de ceps
Calentar el aceite de ceps y dorar éstos. Pasar a un bol, añadir los piñones troceados y salpimentar.

Final y presentación
Enfriar las vieiras, dejar que endurezcan y cortarlas muy finas con una cortadora eléctrica.
Engrasar un plato con el aceite de trufas y sobre éste extender las láminas de vieira teniendo cuidado de no romperlas.
A la hora de servir quitarles el frío manteniéndolas un minuto bajo la gratinadora.
Aliñar las vieiras con el aceite de trufas, ponerle unos granos de sal y rociar con el aceite de ceps.
Terminar con los germinados, las flores y la juliana de rábano sazonada con unas gotas de aceite y sal.

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