Ingredientes
Para el Carpaccio de vieras con ceps y trufas
- 160 gr. de vieiras limpias de tripa y coral
- Aceite de trufas
- Aceite de ceps
- Germinados
- 20 gr. de rábano cortado en juliana
- Pétalos de flores
- Aceite de oliva
- Flor de sal
Para el aceite de trufas
- 10 gr. de trufa negra
- 20 gr. de aceite de pepita de uva
- 8 gr. de aceite de nuez
- 3 gr. de aceite de trufa
- 2 gr. de cebollino
Para el aceite de ceps
- 40 gr. de ceps limpios, cortados en brunoise
- 20 gr. de piñones a la plancha
- 30 gr. de aceite de ceps
- Pimienta blanca recién molida
- Sal
Elaboración
Para el aceite de trufas
Mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético.
Al momento de utilizarse, agregar el cebollino picado.
Para el aceite de ceps
Calentar el aceite de ceps y dorar éstos. Pasar a un bol, añadir los piñones troceados y salpimentar.
Final y presentación
Enfriar las vieiras, dejar que endurezcan y cortarlas muy finas con una cortadora eléctrica.
Engrasar un plato con el aceite de trufas y sobre éste extender las láminas de vieira teniendo cuidado de no romperlas.
A la hora de servir quitarles el frío manteniéndolas un minuto bajo la gratinadora.
Aliñar las vieiras con el aceite de trufas, ponerle unos granos de sal y rociar con el aceite de ceps.
Terminar con los germinados, las flores y la juliana de rábano sazonada con unas gotas de aceite y sal.
