Vieira asada en emulsión de su coral y germinados

1. Abrimos la vieira, sacamos el chichón, limpiamos de impurezas y separamos el coral.

Para la emulsión de coral

• Metemos en la Thermomix los corales y subimos a 70º C, añadimos ajo blanco, zanahoria cocida, caldo de la vieira, crema de leche y emulsionamos con aceite de oliva virgen.
• Hacemos una crema de hinojo con:
• - 1 puerro
• - 1 hinojo
• - 4 ajos
• - 8 cebollas
• - 300 gr. de mantequilla o aceite
• - 100 cl. de consomé

Para el aceite de perejil (preparar en Thermomix)

• - Consomé
• - Perejil
• - Montar con aceite de girasol

Presentación

1. Dos cucharadas de crema de hinojo en la base, el chichón de vieira en el centro con chispas de sal maldón, una cucharada de emulsión y con volumen los germinados.