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Vieiras salteadas con manzana verde y coliflor

Vieiras salteadas con manzana verde y coliflor

Estupenda receta de vieiras salteadas con manzana verde y coliflor

Producto principal Vieira
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 16 vieiras (con concha 200gr. por pieza, sin ella 25gr.)

Para la Salsa de manzana verde:

  • 400 gr. de licuado de manzana verde Grand Smith
  • 30 gr. de nata 35%
  • 300 gr. de mantequilla cortada en dados
  • Sal
  • Zumo de limón

Para la tempura:

  • 250 gr. de harina T 55
  • 150 gr. de maicena
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de baking podwer
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • Mezclar bien todos los ingredientes y bañar los florines en la tempura. Freímos en aceite a 190º.

Mousselina de coliflor:

  • 1 coliflor
  • Aceite de arbequina
  • Laurel
  • Zumo de pomelo
  • Sal
  • Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)
  • Hierbas mixtas deshojadas (perejil, eneldo, albahaca, perifolio, etc...)
  • Agua

Elaboración

  1. Reducimos el licuado de 400 gr. a 200 gr., le añadimos la nata y esperamos a que vuelva a levantar. Incorporamos la mantequilla a dados, ponemos al punto de sal y de zumo de limón.

Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)

  1. En la thermomix disponer todas las hierbas deshojadas, añadir agua hasta cubrir y triturar muy finamente. Pasar por un chino muy fino a una cazuela y calentar a fuego fuerte. 
  2. Disponemos un trapo sobre una rejilla con una bandeja debajo. A medida que va coagulando la clorofila en la superficie del agua la vamos retirando con un cacillo y disponiéndola sobre el trapo, continuando esta operación hasta que el agua llegue al hervor y quede prácticamente clara. 
  3. Descartamos el agua y con la ayuda de una espátula recuperamos toda la clorofila del trapo. Enfriar muy rápidamente y reservar.

Florines de coliflor fritos

  1. Seleccionamos flores bonitas de la coliflor, cuatro por persona y las hacemos tempura.

Mousselina de coliflor

  1. Cocemos la coliflor en agua con aceite, sal y laurel. Cuando esté tierna, retirar del agua y exprimir entre trapos para dejarla lo más seca posible. 
  2. Triturar en la Thermomix, emulsionándola con aceite de oliva hasta lograr una textura en boca. Dar frescor con el zumo de pomelo y rectificar de sal.
  3. Chips de manzana verde
  4. Cortar fina y de forma transversal una manzana. Bañar las láminas en jarabe al 50% (agua y azúcar). Disponer en papel sulfurizado y hornear toda la noche a 60º con el tiro abierto.

MONTAJE DEL PLATO

  1. Realizar sobre los platos pequeñas decoraciones con la salsa de manzana verde. Disponemos una cucharada de la mousselina de coliflor en el plato a temperatura ambiente y coronamos la mousselina con un chip de manzana. Salamos las vieiras y las marcamos en una sartén antiadherente bien caliente. Disponemos las vieiras en el plato y decoramos con un ramillete de eneldo.
  2. Servir inmediatamente.

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