Vieiras salteadas con manzana verde y coliflor
Estupenda receta de vieiras salteadas con manzana verde y coliflor
Producto principal
Vieira
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- 16 vieiras (con concha 200gr. por pieza, sin ella 25gr.)
Para la Salsa de manzana verde:
- 400 gr. de licuado de manzana verde Grand Smith
- 30 gr. de nata 35%
- 300 gr. de mantequilla cortada en dados
- Sal
- Zumo de limón
Para la tempura:
- 250 gr. de harina T 55
- 150 gr. de maicena
- 2 huevos
- 2 cucharadas de baking podwer
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Mezclar bien todos los ingredientes y bañar los florines en la tempura. Freímos en aceite a 190º.
Mousselina de coliflor:
- 1 coliflor
- Aceite de arbequina
- Laurel
- Zumo de pomelo
- Sal
- Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)
- Hierbas mixtas deshojadas (perejil, eneldo, albahaca, perifolio, etc...)
- Agua
Elaboración
- Reducimos el licuado de 400 gr. a 200 gr., le añadimos la nata y esperamos a que vuelva a levantar. Incorporamos la mantequilla a dados, ponemos al punto de sal y de zumo de limón.
Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)
- En la thermomix disponer todas las hierbas deshojadas, añadir agua hasta cubrir y triturar muy finamente. Pasar por un chino muy fino a una cazuela y calentar a fuego fuerte.
- Disponemos un trapo sobre una rejilla con una bandeja debajo. A medida que va coagulando la clorofila en la superficie del agua la vamos retirando con un cacillo y disponiéndola sobre el trapo, continuando esta operación hasta que el agua llegue al hervor y quede prácticamente clara.
- Descartamos el agua y con la ayuda de una espátula recuperamos toda la clorofila del trapo. Enfriar muy rápidamente y reservar.
Florines de coliflor fritos
- Seleccionamos flores bonitas de la coliflor, cuatro por persona y las hacemos tempura.
Mousselina de coliflor
- Cocemos la coliflor en agua con aceite, sal y laurel. Cuando esté tierna, retirar del agua y exprimir entre trapos para dejarla lo más seca posible.
- Triturar en la Thermomix, emulsionándola con aceite de oliva hasta lograr una textura en boca. Dar frescor con el zumo de pomelo y rectificar de sal.
- Chips de manzana verde
- Cortar fina y de forma transversal una manzana. Bañar las láminas en jarabe al 50% (agua y azúcar). Disponer en papel sulfurizado y hornear toda la noche a 60º con el tiro abierto.
MONTAJE DEL PLATO
- Realizar sobre los platos pequeñas decoraciones con la salsa de manzana verde. Disponemos una cucharada de la mousselina de coliflor en el plato a temperatura ambiente y coronamos la mousselina con un chip de manzana. Salamos las vieiras y las marcamos en una sartén antiadherente bien caliente. Disponemos las vieiras en el plato y decoramos con un ramillete de eneldo.
- Servir inmediatamente.