Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcola y cremoso de café
Del Restaurante Martín Berasategui nos llega esta receta que explica cómo hacer el royal de trufa, los brotes y las navajas
Producto principal
Navaja
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Royal de trufa:
- 110 grs. de jugo de trufa
- 50 grs. de leche
- 1 huevo entero (60 grs. huevo líquido)
- 35 grs. americana de bogavante
- 5 grs. coral de bogavante
Navajas:
- 1 caja de navajas
- Sal de escamas
- Aceite
Brotes:
- 1 bolsa de brotes de soja
- Sal de escamas
- Aceite
Elaboración
Royal de trufa
- Mezclar todos los ingredientes en una termomix, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colado fino y reservar en cámara en un recipiente alto y tapado.
- A la hora del servicio y cuando salga el plato anterior, sacar la mezcla de la cámara, meter la turmix 10 ó 15 segundos y servir 30 grs. de mezcla (2 c/s) en un plato DUDSON.
- Poner papel de aluminio para cubrirlo y meter al horno a vapor 100%. 85ºC 6 minutos. Sacar y reservar.
Navajas
- En una sartén antiadherente bien caliente, ponemos un poco de sal, un chorrito de aceite y 2 navajas por persona.
- Saltear hasta que se abran. Sacar a una bandeja y cortar las navajas, (aprovechando la parte mas carnosa y desechando las tripas e impurezas) de manera que queden 6 trozos para el emplatado.
Brotes
- Limpiar los brotes uno a uno para que queden bastones de unos 2 cm. de largo.
- Poner en barquetas metálicas (6-7 bastones por persona) de 2 en 2 raciones.
- Tapar con papel húmedo y reservar en cámara.
