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Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcola y cremoso de café

Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcola y cremoso de café

Del Restaurante Martín Berasategui nos llega esta receta que explica cómo hacer el royal de trufa, los brotes y las navajas

Producto principal Navaja
Dificultad Difícil

Ingredientes

Royal de trufa:

  • 110 grs. de jugo de trufa
  • 50 grs. de leche
  • 1 huevo entero (60 grs. huevo líquido)
  • 35 grs. americana de bogavante
  • 5 grs. coral de bogavante

Navajas:

  • 1 caja de navajas
  • Sal de escamas
  • Aceite

Brotes:

  • 1 bolsa de brotes de soja
  • Sal de escamas
  • Aceite

Elaboración

Royal de trufa

  1. Mezclar todos los ingredientes en una termomix, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colado fino y reservar en cámara en un recipiente alto y tapado. 
  2. A la hora del servicio y cuando salga el plato anterior, sacar la mezcla de la cámara, meter la turmix 10 ó 15 segundos y servir 30 grs. de mezcla (2 c/s) en un plato DUDSON. 
  3. Poner papel de aluminio para cubrirlo y meter al horno a vapor 100%. 85ºC 6 minutos. Sacar y reservar.

Navajas

  1. En una sartén antiadherente bien caliente, ponemos un poco de sal, un chorrito de aceite y 2 navajas por persona. 
  2. Saltear hasta que se abran. Sacar a una bandeja y cortar las navajas, (aprovechando la parte mas carnosa y desechando las tripas e impurezas) de manera que queden 6 trozos para el emplatado.

Brotes

  1. Limpiar los brotes uno a uno para que queden bastones de unos 2 cm. de largo.
  2. Poner en barquetas metálicas (6-7 bastones por persona) de 2 en 2 raciones.
  3. Tapar con papel húmedo y reservar en cámara.

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