San Pedro con puré de limón

Para el San Pedro 

1. Limpiar el San Pedro y racionar según su uso. 
2. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso. 

Para el limón 

1. Pelar el limón quitando la parte amarilla, e intentando dejar la mayor parte de blanco posible. 
2. Blanquear el blanco del limón 4 veces en agua, partiendo de fría. 
3. Cocer el blanco del limón con el agua y azúcar durante aproximadamente 45 minutos. 
4. Podemos conservarlo envasado al vacío con un poco de t.p.t. 

Para el puré de limón 

1. Mezclar con calor todos los ingredientes, menos la mantequilla en un vaso americano. 
2. Pasar por colador fino y reservar. 
3. Poner a punto, emulsionandolo con la mantequilla, cada vez que nos pidan una ración. 

Para la salsa 

1. Ligar con maizena suavemente la salsa de soja. 
2. Terminar mezclando la salsa de soja con el resto de ingredientes. 

Para las huevas y la piel de limón confitada 

1. Sacar de su bolsa las huevas de bacalao y mantener con unas gotas de aceite de oliva. 
2. Sacar cuadrados de las tiras de limón confitadas. 

Acabado y presentación 

1. Marcar el San Pedro a la plancha por la parte de la piel. Terminar en Salmandra. 
2. Poner el puré a punto emulsionandolo con la mantequilla. 
3. Colocar el San Pedro en el plato, el puré a un lado, y encima de este, la piel de limón confitada. 
4. Terminar con huevas de bacalao encima del San Pedro y salseando. 
5. Observaciones 
6. Cuidado con el punto de cocción del pescado.