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Atún con chilmole y verduras encurtidas

Pondremos el cous-cous en la base del plato, encima el trozo de atún regenerado en el horno, napamos con el chilmole.

Producto principal Atún rojo
Dificultad Difícil
4

Ingredientes

Para la parpatana asada:

  • 1,7 kg. de parpatana fresca de atún rojo

Para la salsa de chilmole:

  • 300 gr. de jugo de pollo (receta foie con gurullos)
  • 100 gr. de zumo de naranja
  • 20 gr. de chilmole
  • 30 gr. de mantequilla

Para el jugo de pollo:

  • Carcasa de pollo 20 kg.
  • Alita de pollo 20 kg.
  • Bresa terminada 1 kg.
  • Vino tinto 750 ml.
  • Vino oporto 750 ml.
  • Agua 40 litros

Para el cous-cous de coliflor encurtido:

  • 1 pieza de coliflor de 1000 gr.
  • 50 cl. de vinagre de jerez
  • c.s. de ceniza de puerro
  • 10 gr. de sal fina

Otros:

  • Micro zanahorias
  • Chilmole rayado

Cantidades para una ración:

  • Atun guisado 35 gr. (70 gr. sucio)
  • Cous-cous de coliflor 5 gr.
  • Salsa chilmole 15 gr.
  • Chilmole rallado 0,5 gr.
  • Zanahoria micro 2 gr.

 

Elaboración

La salsa de chilmole (produce 300 gr. de salsa terminada):

  1. Poner el jugo de pollo, el zumo de naranja y el chilmole en una olla al fuego.
  2. Cocinar el conjunto a fuego medio por espacio de 30 minutos, pasado este tiempo triturar la salsa para poder triturar los restos de la pasta de chilmole que hayan podido quedar sin diluir.
  3. Poner la mantequilla y dejar cocer por 5 minutos mas.
  4. Una vez pasado este tiempo, pesar la mezcla y ligar a 0,1 gr. de xantana por cada 100 gr.
  5. Poner al fuego de nuevo y dejara hervir, terminar de ligar la salsa con un poco de maicena Express

El jugo de pollo (se obtienen 3500 gr. finales):

  1. Tostar las alitas y las carcasas de pollo 180 ºC durante 40 minutos (más o menos)
  2. Cocinar la bresa en el aceite en un rondón.
  3. Echar el vino en la bresa y reducir casi a seco.
  4. Poner la bresa junto con las alitas y las carcasas en una olla grande, mojar con el agua.
  5. Llevar a ebullición y dejar hervir por espacio de 6 horas.
  6. Pasado el tiempo colar el jugo, pasarlo por chino de malla fina y despues estameña, poner a reducir hasta conseguir el sabor deseado.

La parpatana asada (produce 850 gr. limpio, 25 raciones de menú):

  1. Pondremos la parpatana en el horno a 63 ºC durante 3 horas.
  2. Una vez pasado ese tiempo se enfriará en cámara.
  3. Cortar las raciones de carta a 150 gr. y las de menú a 35 gr.

El cous-cous de coliflor encurtido (produce 50 raciones de cous cous de coliflor):

  1. Pondremos la parpatana en el horno a 63 ºC durante 3 horas.
  2. Una vez pasado ese tiempo se enfriará en cámara.
  3. Cortar las raciones de carta a 150 gr. y las de menú a 35 gr.

Acabado y presentación:

  1. Pondremos el cous-cous en la base del plato, encima el trozo de atún regenerado en el horno, napamos con el chilmole
  2. Terminamos con las zanahorias marcadas y el chilmole rayado

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