Atún con chilmole y verduras encurtidas
Pondremos el cous-cous en la base del plato, encima el trozo de atún regenerado en el horno, napamos con el chilmole.
Ingredientes
Para la parpatana asada:
- 1,7 kg. de parpatana fresca de atún rojo
Para la salsa de chilmole:
- 300 gr. de jugo de pollo (receta foie con gurullos)
- 100 gr. de zumo de naranja
- 20 gr. de chilmole
- 30 gr. de mantequilla
Para el jugo de pollo:
- Carcasa de pollo 20 kg.
- Alita de pollo 20 kg.
- Bresa terminada 1 kg.
- Vino tinto 750 ml.
- Vino oporto 750 ml.
- Agua 40 litros
Para el cous-cous de coliflor encurtido:
- 1 pieza de coliflor de 1000 gr.
- 50 cl. de vinagre de jerez
- c.s. de ceniza de puerro
- 10 gr. de sal fina
Otros:
- Micro zanahorias
- Chilmole rayado
Cantidades para una ración:
- Atun guisado 35 gr. (70 gr. sucio)
- Cous-cous de coliflor 5 gr.
- Salsa chilmole 15 gr.
- Chilmole rallado 0,5 gr.
- Zanahoria micro 2 gr.
Elaboración
La salsa de chilmole (produce 300 gr. de salsa terminada):
- Poner el jugo de pollo, el zumo de naranja y el chilmole en una olla al fuego.
- Cocinar el conjunto a fuego medio por espacio de 30 minutos, pasado este tiempo triturar la salsa para poder triturar los restos de la pasta de chilmole que hayan podido quedar sin diluir.
- Poner la mantequilla y dejar cocer por 5 minutos mas.
- Una vez pasado este tiempo, pesar la mezcla y ligar a 0,1 gr. de xantana por cada 100 gr.
- Poner al fuego de nuevo y dejara hervir, terminar de ligar la salsa con un poco de maicena Express
El jugo de pollo (se obtienen 3500 gr. finales):
- Tostar las alitas y las carcasas de pollo 180 ºC durante 40 minutos (más o menos)
- Cocinar la bresa en el aceite en un rondón.
- Echar el vino en la bresa y reducir casi a seco.
- Poner la bresa junto con las alitas y las carcasas en una olla grande, mojar con el agua.
- Llevar a ebullición y dejar hervir por espacio de 6 horas.
- Pasado el tiempo colar el jugo, pasarlo por chino de malla fina y despues estameña, poner a reducir hasta conseguir el sabor deseado.
La parpatana asada (produce 850 gr. limpio, 25 raciones de menú):
- Pondremos la parpatana en el horno a 63 ºC durante 3 horas.
- Una vez pasado ese tiempo se enfriará en cámara.
- Cortar las raciones de carta a 150 gr. y las de menú a 35 gr.
El cous-cous de coliflor encurtido (produce 50 raciones de cous cous de coliflor):
- Pondremos la parpatana en el horno a 63 ºC durante 3 horas.
- Una vez pasado ese tiempo se enfriará en cámara.
- Cortar las raciones de carta a 150 gr. y las de menú a 35 gr.
Acabado y presentación:
- Pondremos el cous-cous en la base del plato, encima el trozo de atún regenerado en el horno, napamos con el chilmole
- Terminamos con las zanahorias marcadas y el chilmole rayado