Ingredientes
- Chipirones de 10 cm
- Rebozado tinta
Para el caldo de calamar
- 1 kg. de calamar volador
- 1,2 l. de agua
Para el rebozado
- 150 gr. de free airbag (SOSA)
- 1 l. de agua
- 5 gr. de tinta lyo
Para el fry glue ("pegamento")
- 200 gr. de fry glue (SOSA)
- 1 l. de agua
Para la salsa de chipirón
- 100 gr. de caldo calamar
- 20 gr. de mantequilla
- 0,2 gr. de xantana
Para la emulsión codium
- 400 gr. de codium
- 100 gr. de agua
- 1 gr. de agar x 100
Para el alioli ligero
- 20 gr. de ajo
- 500 gr. de aceite oliva suave
- 15 gr. de yema pasteurizada
- Sal
Elaboración
El caldo de calamar
Limpiamos el calamar, lo troceamos y lo doramos a fuego fuerte en el wok.
Metemos en bolsas de vacío con el agua y cocinamos a vapor 80º C durante 4 horas.
Enfriamos, colamos y reducimos el caldo algo más de la mitad.
El rebozado
Mezclamos todos los ingredientes desde frío, calentamos en un cazo sin dejar de remover hasta que quede una textura pastosa.
Cuando consigamos esta textura estiraremos a un grosor lo más fino posible en silpats.
Deshidrataremos en el horno a 55º C durante unas 12 horas aproximadamente, que veamos que esté deshidratado.
Una vez deshidratado, trituraremos con la thermomix y pasamos por colador.
Guardar en lugar seco con pastillas de silicasec.
El fry glue ("pegamento")
Trituramos los dos ingredientes, obtendremos una textura parecida al huevo.
La salsa de chipirón
Mezclar todo y llevar a fuego. Reducir hasta que la salsa espese. Debe quedar un sabor concentrado.
La emulsión codium
Limpiar el codium con agua para quitar toda la suciedad.
Triturar con el agua en la thermomix.
Introducir el agar y llevar a ebullición, enfriar, triturar y colar.
El alioli ligero
Escaldamos el ajo 3 veces en agua hirviendo, le quitamos el germen y montamos el alioli con la thurmix.
El chipirón
Limpiamos los chipirones, separando las patas del cuerpo con mucho cuidado, quitamos la pluma y limpiamos el cuerpo por dentro, el cuerpo lo cortaremos por la mitad, en cuanto a las patas quitamos ojos y culo.
La parte media alta de la vaina del chipirón y las patas las pasaremos por el pegamento, lo pondremos en papel de pescado para quitar el exceso de este y después lo rebozaremos con el rebozado negro. Freímos a 190º C.
En cuanto a la parte baja de la vaina, lo cocinaremos en la salamandra con papel de pescado humedecido para que haga efecto vapor.
