Arroz de sardinas, espárragos y levadura

Arroz de sardinas, espárragos y levadura

Las sardinas pueden, junto al arroz y el jugo de levadura, producir una receta tan rica como este Arroz de sardinas, espárragos y levadura de Ricard Camarena

Producto principal Sardina
Dificultad Difícil

Ingredientes

Las sardinas:

  • 1 kg. de sardinas
  • 1 kg. de sal marina gorda

El caldo de sardinas:

  • 20 gr. de aceite de carbón
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • 60 gr. de ajos chafados
  • 220 gr. de cebolla en brunoise
  • 90 gr. de ajos tiernos
  • 3 gr. de pebrella fresca
  • 5 gr. de bonito seco en escamas
  • 200 gr. de hueso de atún
  • 1 kg. de cabezas y raspas de sardina (limpias de tripas)
  • 3 lts. de agua

Jugo de levadura:

  • 200 gr. de agua
  • 60 gr. de levadura prensada

El arroz:

  • 500 gr. de arroz bomba
  • 150 gr. de sofrito base 
  • 1’5 lt. de caldo de sardina
  • 200 gr. de jugo de levadura
  • 150 gr. de espárragos trigueros
  • C/s de aceite de sardina de “bota”

Elaboración

Las sardinas

  1. Escamar, filetear y desespinar las sardinas. Cubrir los lomos con sal durante 3 min. 
  2. Limpiar y reservar en aceite de girasol.

El caldo de sardinas

  1. Rehogar todos los ingredientes y mojar con el agua. Cocer a fuego muy suave durante 90 min. 
  2. Reposar y colar por colador de tela.

Jugo de levadura
Emulsionar los dos ingredientes y reservar.

El arroz 

  1. Rehogar el arroz con el sofrito e ir incorporando el caldo de sardinas caliente poco a poco. Cocer 15 min. Agregar el jugo de levadura. 
  2. Hervir 1 min. Añadir los espárragos y reposar.

Acabado

  1. Marcar 1 lomo de sardina 5 segundos a la plancha. Saltear las puntas de los espárragos. 
  2. Disponer en un plato hondo tres cucharadas de arroz, arriba los espárragos y terminar con el lomo de sardina.
  3. Rociar con unas gotas de Aceite de sardina de “bota” y con los germinados de espárragos.

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