Jugo de cordero con oricios, naranja y regaliz
Los oricios o erizos de mar se abren con cuidado de que suelten el jugo sobre un cazo para reservarlo
Producto principal
Erizo de mar
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- Gelatina de cordero
- Huevas de oricios (erizos)
- Para las mollejas crujientes:
- Sal y pimienta
- Harina de maíz
- Aceite de girasol
- Para el puré de regaliz:
- 100 gr. de regaliz pelado
- 700 gr. de nata
- Coliflor
- Sal y pimienta
- Aromas de naranja
- Jugo de oricios
- Hojas y tallos de rúcula
Elaboración
Gelatina de cordero
- Tostar los huesos del cordero en el horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que poco a poco suelte su jugo y la gelatina, y que adquiera un ligero color tostado.
- Ponemos una cucharada de jugo en un molde redondo pequeño para que gelatinice.
Huevas de oricios
- Limpiamos los oricios abriéndolos con cuidado de que suelte el jugo sobre un cazo para reservarlo. Limpiamos las huevas dejándolas limpias de impurezas.
Puré de regaliz
- Infusionamos 100 gr. de regaliz pelado y cortado con 700 gr. de nata a fuego suave y dejándolo reposar una noche.
- Cocemos la coliflor en un caldo blanco, la trituramos en la turmix poniendo a punto de sal y pimienta.
- Mezclamos la infusión de regaliz con el puré de coliflor.
Mollejas crujientes
- Cortamos en pequeños trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de maíz y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente.
Jugo de oricios
- Poner al fuego el jugo de oricios con una clarif de huevo y pequeñas verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo.
Emplatado
- Ponemos una gelatina en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranjas, acompañado de unas pequeñas hojas y tallos de rúcula.
- El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa.