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Mero con fragancias de lima y hierba Luisa

Mero con fragancias de lima y hierba Luisa

Receta de Jose Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu de Mero con fragancias de lima y hierba Luisa

Producto principal Mero
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 1 trancha de mero limpia de espinas de 200 gr. aprox.
  • Jugo de mero
  • Virutas de nuez de macadamia
  • Virutas de pistacho verde

Para el jugo emulsionado de mero y fragancias:

  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 200 gr. de girasol
  • 250 gr. de espina de mero
  • 4 gr. de hierba Luisa fresca
  • Ralladura de 1 lima y el zumo
  • 5 gr. de vinagre de Jerez
  • ¼ de guindilla
  • 1 diente de ajo pequeño fileteado
  • 100 gr. de agua mineral

Elaboración

Para el pescado

  1. Envasar el pescado ligeramente salpimentado y con una proporción de jugo de mero.
  2. Sumergir en la ronner a 65º C durante 12 minutos. 

Jugo emulsionado de mero y fragancias

  1. Dorar ligeramente el ajo y la guindilla en aceite de oliva,y dejar reposar hasta enfriar.
  2. Introducir todo en una bolsa de vacío y sumergir en la ronner a 65º C por espacio de 3 horas, hasta que la espina libere toda su parte gelatinosa.
  3. Cortar la coccion en agua y hielo para pasteurizar. 
  4. Lo sacamos de la bolsa y lo colamos.

Virutas de nuez de macadamia y pistacho verde

  1. Con un rallador microplane rallamos en largas tiras la nuez ligeramente tostada en el horno.
  2. Con esto coseguiremos una textura muy liviana y voluminosa. 
  3. Proceder de igual manera con el pistacho verde, aunque este ultimo sin tostar.

Acabado del plato

  1. Extraer el mero de la bolsa y marcarlo en sartén antiadherente con una gota de aceite de oliva. 
  2. El jugo resultante de la cocción en la bolsa se ligara como si se tratara de un pil pil añadiéndole unas pequeñas virutas de lima. 
  3. En el fondo de un plato hondo debidamente atemperado, colocar una cucharada del jugo ligado y sobre ello el mero con su piel tostada hacia arriba, depositando sobre la misma las virutas de macadamaia y pistacho dando volumen.

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