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Mero con ortiguillas y salsa de lima

Mero con ortiguillas y salsa de lima

Extraordinaria creación culinaria de Mero con ortiguillas y salsa de lima

Producto principal Mero
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para el mero: 

  • 1.500 gr. de mero  

Para el puré de manzana:

  • 250 gr. de manzana golden 
  • 250 gr. de manzana granny smith 
  • 30 gr. de mantequilla 
  • 1 gr. de ácido cítrico 

Para las ortiguillas: 

  • 50 gr. de ortiguillas 
  • 50 gr. de harina de trigo 
  • 200 ml. de aceite de oliva 0.4 

Para la salsa de lima: 

  • 20 ml. de zumo de lima (natural) 
  • 20 gr. de azúcar 
  • 50 ml. de vinagre de jerez  
  • 50 ml. de salsa de soja  
  • 25 gr. de jengibre  
  • 0,3 gr. de Xantana 

Elaboración

Para el mero 

  1. Limpiar el mero de escamas y espinas. 
  2. Sacar los dos lomos y racionar en porciones de 180 gr. aproximadamente. 
  3. Reservar en cámara hasta su utilización. 

Para el puré de manzana 

  1. Pelar las manzanas, descorazonar y cortar en gajos irregulares. 
  2. Pochar con la mantequilla y el ácido cítrico hasta que queden blandos. 
  3. Triturar, colar y reservar en caliente hasta el momento de su uso. 

Para las ortiguillas 

  1. Cortar en 2 ó 3 partes en función de su tamaño. 
  2. Enharinar y freír en abundante aceite de oliva bien caliente para que se forme una costra en el exterior manteniendo la melosidad en su interior. 
  3. Quitar el exceso de aceite y congelar hasta su uso. 

Para la salsa de lima 

  1. Mezclar la salsa de soja y el vinagre de jerez y calentar hasta llegar a su punto de ebullición. 
  2. Añadir el jengibre, tapar y dejar infusionar durante 25 minutos aproximadamente. Colar. 
  3. Mezclar el zumo de lima y el azúcar e incorporar a la infusión anterior. Mezclar. 
  4. Añadir la xantana y batir con un túrmix hasta que la xantana se hidrate completamente y la mezcla tenga textura de crema ligera. 

Acabado y presentación 

  1. Disponer en el centro del plato una cucharada de salsa de lima. A la izquierda 4 puntos de puré de manzana y encima de estos 4 ortiguillas fritas y sazonadas. 
  2. Encima de la salsa de lima, terminar con el mero marcado a la plancha.

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