Elaboración
Proceso de La vieira asada
- Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira.
- Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.
Proceso de El jugo cremoso de boletus
- Sofreír en aceite de oliva la chalota.
- Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente.
- Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
- Salpimentar y triturar.
- Finalmente, pasar por un chino.
- Emulsionar en el momento del servicio.
- Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas.
- Pochar en aceite de oliva y salpimentar.
Proceso de El puré de trufa
- Cocer las patatas en agua con una pizca de sal.
- Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera.
- Añadir la nata.
- Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada.
- Rectificar de sal y pimienta.
- Reservar hasta el momento del servicio.
Proceso de La salsa de Périgueux
- Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos.
- Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir.
- Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas.
- Salpimentar y montar con la mantequilla (30 gr.) fuera del fuego.
Acabado
- Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
- A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas.
- Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.