Consulte el HORARIO ESPECIAL de diciembre de LA TIENDA de Juan Montalvo.

Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

Receta excelente de vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa del chef Toño Perez

Producto principal Vieira
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para la vieira asada:

  • 4 vieiras grandes

Para el jugo cremoso de boletus:

  • 800 gr. de hongos (boletus)  
  • 200 gr. de chalotas
  • 200 gr. de hígado fresco de pato
  • 1 cucharada jugo de trufa
  • C/s. de aceite de oliva
  • C/s. de pimienta blanca
  • C/s. de sal 
  • 1 l. de leche

Para el puré de trufa:

  • 4 patatas 
  • 2 trufas
  • C/s. de mantequilla
  • C/s. de nata pimienta
  • C/s. de sal    

Para la salsa Périgueux:

  • 2 cucharadas de chalotas picadas
  • 4 cucharadas de oporto
  • 4 cucharadas de jugo de trufa
  • 1 cucharada de mantequilla
  • C/s. de trufa picada
  • 3 dl. de jugo de carne
  • 30 gr. de mantequilla

Elaboración

Proceso de La vieira asada

  1. Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. 
  2. Marcar en la plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180º C.

Proceso de El jugo cremoso de boletus

  1. Sofreír en aceite de oliva la chalota. 
  2. Añadir los hongos y dejar que cuezan lentamente. 
  3. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. 
  4. Aparte, saltear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
  5. Salpimentar y triturar. 
  6. Finalmente, pasar por un chino. 
  7. Emulsionar en el momento del servicio.
  8. Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. 
  9. Pochar en aceite de oliva y salpimentar.

Proceso de El puré de trufa

  1. Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. 
  2. Agregar las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. 
  3. Añadir la nata.
  4. Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada. 
  5. Rectificar de sal y pimienta.
  6. Reservar hasta el momento del servicio.

Proceso de La salsa de Périgueux

  1. Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20 minutos. 
  2. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. 
  3. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas.
  4. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 gr.) fuera del fuego.

Acabado

  1. Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
  2. A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. 
  3. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.

Desde 1911

MÁS DE 100 AÑOS

Desde 1911 trabajando con el mejor producto del mar

Servicio 48h

SERVICIO 24/48H

Servimos el producto en las mejores condiciones

El producto más fresco

EL PRODUCTO MÁS FRESCO

Pescados y mariscos directos de la lonja

Ahumados artesanales

AHUMADOS ARTESANALES

Descubre nuestros procesos de ahumado

Tienda propia

TIENDA PROPIA

También te servimos en nuestra tienda física

Seleccionamos por tí

SELECCIONAMOS POR TI

Despreocúpate y disfruta del mejor género del mar