Armonía de atún rojo de almadraba
Joaquín Felipe nos enseña cómo hacer esta estupenda Armonía de atún rojo de almadraba.
Ingredientes
Bocadito de atún:
- 1kg. de lomo de atún
- 200 gr. de bacalao curado desalado
- 14 lomos de anchoa en salazón
- ¼ l. de salsa de soja
Morrillo de atún escabechado:
- 1 kg. de morrillo de atún
- 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
- 1 l. de vinagre de Jerez
- C/s de sal marina
Ijar de atún en salazón:
- 1 kg. de ijar de atún
- 2 kg. de sal gorda
Descargamento de atún:
- 1 kg. de descargamento
- 2 kg. de sal gorda
Tartar de atún:
- 1 kg. de lomo de atún
- C/s de sal fina
- Aceite de oliva virgen extra
- Wasabi
Acompañamientos:
Salsa de anchoas:
- 150 gr. de mayonesa
- 10 lomos de anchoas en salazón
- 20 gr. de almendras fritas
- 10 gr. de carne de pimiento choricero
- C/s de agua
Vinagreta de soja:
- 150 gr. de salsa de soja
- 4 limas
- 600 gr. de azúcar moscovado
- 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Elaboración del bocadito de atún
- Laminar el lomo de atún para obtener un sashimi y macerarlo durante un minuto en la salsa de soja.
- Seguidamente hacer bocaditos compuestos por un trozo de anchoa y otro de bacalao ambos cortados muy finos.
- El bocadito se recortará para cuadrarlo y obtener la apariencia adecuada.
Elaboración del morrillo de atún escabechado
- Introducir el morrillo de atún durante media hora en el vinagre de jerez, quedando éste bañado por completo en el ácido.
- Conservarlo en aceite de oliva hasta su uso.
Elaboración del ijar de atún en salazón
- Limpiar el ijar y envasarlo al vacío cubierto de sal gorda.
- Dejarlo durante 24 horas en dicho medio salado y posteriormente quitarle el exceso de sal al sacarlo de la bolsa de vacío.
- Se presentará en láminas finas que obtendremos mediante la cortadora de fiambre.
Elaboración del descargamento
- El proceso de salazón del descargamento será idéntico al del ijar exceptuando el tiempo de exposición en el medio salado; tras su limpieza y envasado con sal gorda se dejará madurar durante 2 horas y posteriormente se quitará el exceso de sal.
- Se presentará también laminado mediante la cortadora de fiambres.
Elaboración del tartar de atún
- Limpiar el lomo de atún y picarlo fino para obtener el tartar.
- Aliñar con sal fina, aceite de oliva y wasabi.
Elaboración de la salsa de anchoas
- Introducir todos los ingredientes en la termo-mix hasta conseguir la emulsión deseada.
- Aligerar la salsa con agua para obtener la textura adecuada.
Elaboración de la vinagreta de soja
- Exprimir las limas, colar el zumo obtenido y añadirlo al resto de ingredientes. Emulsionar con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mezcla homogénea.
Presentación de la Armonía de Atún
- En un plato trinchero se distribuirá el género consiguiendo una armonía entre éstos.
- Para ello colocaremos un bocadito de atún aliñado con la salsa de anchoas, a su lado una lámina de ijar, otra de descargamento y morrillo.
- El tartar de toro se coronará con caviar Iraní, terminando el plato con un zig-zag de vinagreta de soja que cubra todo el género.