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Armonía de atún rojo de almadraba

Armonía de atún rojo de almadraba

Joaquín Felipe nos enseña cómo hacer esta estupenda Armonía de atún rojo de almadraba.

Producto principal Atún rojo
Dificultad Difícil

Ingredientes

Bocadito de atún:

  • 1kg. de lomo de atún
  • 200 gr. de bacalao curado desalado 
  • 14 lomos de anchoa en salazón 
  • ¼ l. de salsa de soja

Morrillo de atún escabechado: 

  • 1 kg. de morrillo de atún
  • 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 l. de vinagre de Jerez
  • C/s de sal marina

Ijar de atún en salazón:

  • 1 kg. de ijar de atún
  • 2 kg. de sal gorda 

Descargamento de atún:

  • 1 kg. de descargamento
  • 2 kg. de sal gorda

Tartar de atún:

  • 1 kg. de lomo de atún
  • C/s de sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Wasabi

Acompañamientos:

Salsa de anchoas:

  • 150 gr. de mayonesa 
  • 10 lomos de anchoas en salazón
  • 20 gr. de almendras fritas
  • 10 gr. de carne de pimiento choricero
  • C/s de agua

Vinagreta de soja:

  • 150 gr. de salsa de soja
  • 4 limas
  • 600 gr. de azúcar moscovado
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Elaboración del bocadito de atún

  1. Laminar el lomo de atún para obtener un sashimi y  macerarlo durante un minuto en la salsa de soja.
  2. Seguidamente hacer bocaditos compuestos por un trozo de anchoa y otro de bacalao ambos cortados muy finos. 
  3. El bocadito se recortará para cuadrarlo y obtener la apariencia adecuada.

Elaboración del morrillo de atún escabechado

  1. Introducir el morrillo de atún durante media hora en el vinagre de jerez, quedando éste bañado por completo en el ácido. 
  2. Conservarlo en aceite de oliva hasta su uso.

Elaboración del ijar de atún en salazón

  1. Limpiar el ijar y envasarlo al vacío cubierto de sal gorda. 
  2. Dejarlo durante 24 horas en dicho medio salado y posteriormente quitarle el exceso de sal al sacarlo de la bolsa de vacío. 
  3. Se presentará en láminas finas que obtendremos mediante la cortadora de fiambre.

Elaboración del descargamento

  1. El proceso de salazón del descargamento será idéntico al del ijar exceptuando el tiempo de exposición en el medio salado; tras su limpieza y envasado con sal gorda se dejará madurar durante 2 horas y posteriormente se quitará el exceso de sal. 
  2. Se presentará también laminado mediante la cortadora de fiambres.

Elaboración del tartar de atún

  1. Limpiar el lomo de atún y picarlo fino para obtener el tartar. 
  2. Aliñar con sal fina, aceite de oliva y wasabi.

Elaboración de la salsa de anchoas

  1. Introducir todos los ingredientes en la termo-mix hasta conseguir la emulsión deseada. 
  2. Aligerar la salsa con agua para obtener la textura adecuada.

Elaboración de la vinagreta de soja

  1. Exprimir las limas, colar el zumo obtenido  y añadirlo al resto de ingredientes. Emulsionar con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mezcla homogénea.

Presentación de la Armonía de Atún

  1. En un plato trinchero se distribuirá el género consiguiendo una armonía entre éstos. 
  2. Para ello colocaremos un bocadito de atún aliñado con la salsa de anchoas, a su lado una lámina de ijar, otra de descargamento y morrillo. 
  3. El tartar de toro se coronará con caviar Iraní, terminando el plato con un zig-zag de vinagreta de soja que cubra todo el género.

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